淋上黑糖糖浆的黄色山栀子粉粿。（图片来源：Sean Chiu /维基百科）
粉粿是一种传统制品，最早出现于福建漳州一带，当地人会将刚烧开的滚烫开水，慢慢冲入事先调配好的地瓜粉浆，过程中一边搅拌直至呈透明糊状，趁热倒进容器中待冷却后，切成条块状搭配糖水食用。如今的粉粿制作方式并无太大差异，在家自制多使用天然淀粉，如：树薯淀粉、马铃薯淀粉、调和地瓜粉等淀粉原料。然而，为什么市售的粉粿都会呈现鲜艳的黄色呢？食药署邀请国立台湾海洋大学食品科学系王上达副教授来为民众解开谜底！
市售的粉粿之所以呈现鲜艳黄色，大多来自人工色素黄色4号或是天然色素山栀子。（图片来源：药物食品安全周报）
这种色泽的普遍可取自两种来源，人工色素黄色4号或是天然色素山栀子。王上达副教授解释，市面上大批量制作的粉粿，颜色来源多是使用人工色素，主要原因是制程控制稳定、产品标准色度好掌握等特性。但是，若是在家自制粉粿，使用山栀子果实煮滚后的黄色汁液，同样能达到染色效果，这类天然色素也常使用在饮品、果汁、蛋糕等制品中。
人工色素无疑虑，制作方式简单好掌控
当听到使用人工色素，多数人的反应可能是担心安全。王上达指出，实际在制程上，人工色素的用量极少就能达到相当不错的上色效果，若使用之范围及用量皆符合规定，发生安全问题可能性低，民众可安心食用。
此外，粉粿的制作方式自古流传下来并无太大差异，同样都是将粉浆比例调制妥当后，与水充分混合后，透过不同的方式（电锅蒸熟、滚水加热等）加热，王上达副教授笑说若对颜色有顾虑，其实未必要添加，另外，除了追求颜色，也可以选择黑糖等天然食材取代，展现出不同的风味。
自制需尽早食用完毕，注意充分咀嚼
在保存上，王上达副教授建议民众在自家少量制作后，可存放于冰箱，并尽早食用完毕。在质地上，放得越久越容易发生淀粉回凝的现象，使粉粿变得稍硬。所以，年长者或是儿童需要特别注意，在食用时，必须充分咀嚼。
（此文转载自《药物食品安全周报》第953期2023/12/22）
责任编辑:初新 来源:药物食品安全周报
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