饮食文化——《红楼梦》说粥(图)
“贾不假,白玉为堂金作马”。谁都知道,《红楼梦》写皇亲国戚、世代簪缨、金陵望族的贾府,这里面的主子像贾母、王夫人、王熙凤、贾宝玉等人个个娇贵无比,他们的饮食生活真可以说是炊金馔玉、穷极奢华。可奇怪的是,作者曹雪芹偏偏要写他们吃粥,这就值得我们看看他们吃的是些什么粥。
碧粳粥:炊时有香
《红楼梦》第8回,写贾宝玉在薛姨妈家吃酒,谁知那个讨人厌的李嬷嬷百般阻拦,不让宝玉痛痛快快地喝,幸而薛姨妈千哄万哄的,容他吃了几杯,就忙收过了。接着,宝玉痛喝了两碗酸笋鸡皮汤,吃了半碗碧粳粥。贾宝玉是个锦衣玉食的贵公子,他的饮食问题、保健问题,好像始终有人全天候监护着,几乎没有自由度。喝酒不行,多喝酒、喝冷酒更不行。他为什么不吃饭?最合理的解释是,他四体不勤,饭量很小,加上酒菜丰盛,果点不断,所以半碗碧粳粥足以撑饱肚皮矣。
值得说的是,碧粳是一种优质大米,在清代是贡品,供皇室享用。清代谢墉《食味杂咏》注:‘京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良。细长,带微绿色,炊时有香;其短而大、色白不绿者,非真玉田也。’
以碧粳煮粥,则是北京地区的著名点心。张江裁《燕京民间食货史料》云:‘粳米粥:俗称京米粥,汤纯青,味美,附售脆麻花与此同食,此为燕京清晨点心之一。’雪印轩主《燕都小食品杂咏》有咏粳米粥诗云:‘粥称粳米趁清晨,烧饼麻花色色新。一碗果然能果腹,怎如厂里沐慈仁。’
还要说的是,吃粳米粥对身体有益。《本草纲目》云:‘粳米,利小便,止烦渴,养脾胃。’以现代食物营养学的观点来看,粳米煮粥时,浮于粥面上的浓稠液体,即‘粥油’,乃米粥精华,富含维生素,且易消化吸收。
燕窝粥:粥之上品
如果说贾宝玉因娇贵不想吃饭,那么林黛玉更因有明显的肺结核症状吃不下饭。
《红楼梦》第45回写她每岁春分、秋分之后,必犯咳嗽;今秋咳得比往常又重。宝钗来探望她,劝她“每日早起拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银铫子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的”。
燕窝是海岛上燕子的唾液,或绒羽混唾液,或纤细海藻、柔软植物纤维混唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝,主要分布于印度、马来群岛一带,是名贵的补品。中医学用为补肺养阴药,性平、味甘,主治虚劳咳嗽、咳血等症。燕窝粥是一种药粥,主要功能在于医疗,而不在于果腹。
《养生随笔》把它列为粥之上品,并云:‘医学述:养肺化痰止嗽,补而不滞,煮粥淡食有效。’燕窝是贵重补品。据清叶梦珠《阅世编》记载,清初,燕窝每斤纹银四两,到乾隆时更贵,不轻易能得。黛玉寄人篱下,怎能多吃?
江米粥:温养胃气
《红楼梦》第97回写黛玉病重时再也没有燕窝粥了。有一次,紫鹃告诉厨房,为她做一碗火肉(即火腿)白菜汤,加点虾米,配了点青笋紫菜,熬一点江米粥。黛玉也只吃了半碗粥,喝两口汤,就搁下了。
江米粥就是糯米粥,这是普通食品。但江米粥也有食疗功能。《本草纲目》称:“糯米、秫米、黍米粥,益气,治虚寒,泄痢吐逆。”《医药六书•药性总义》称:“糯米粥为温养胃气妙品。”不过,糯米粥粘性强,脾胃虚弱、消化功能差者不宜多吃。
鸭粥枣粥:皆滋补
贾府里的老祖宗贾母,是一位很懂得养生的老人。她绝少吃饭,所以每次酒筵上都为她备下各种高档粥品。
《红楼梦》第54回,元宵节夜宴,贾母觉得有些饿了,凤姐忙说:“有预备的鸭子肉粥。”贾母说:“我吃些清淡的吧!”凤姐忙说:“也有枣儿熬的粳米粥,预备太太们吃斋的。”
其实,鸭子肉粥和枣儿粥都是很有滋补功能的粥。《养生随笔》把这两种粥列为中品。“鸭汁粥”:《食医心镜》云:“治水病垂死,青头鸭和五味煮粥。”《禽经》曰:“白者良,黑者毒;老者良,嫩者毒。野鸭尤益病人。”“大枣粥”养脾气,平胃气,润肺止嗽,补五脏,和百药。
腊八粥:花色繁多
《红楼梦》第19回,写贾宝玉逗林黛玉玩,编说“香玉”故事:那一年腊月初七日,老耗子升座议事,说:“明日乃是腊八,世上人都熬腊八粥。”想当年,贾府必然也有熬腊八粥之事。
原来农历十二月初八,传为佛教始祖释迦牟尼成道之日,所以佛寺僧众都要诵经演法,取香谷及果实等造粥供佛斋僧,以示纪念。
中国宋代已流行于民间。清代富察敦崇《燕京岁时记•腊八粥》记载:“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄,以作点染。”
丫头只能吃米汤
当然,贾府里的人连吃粥也分等级,分档次。袭人虽是头等丫头,还是宝玉的“屋里人”,但她生病,就不可能吃燕窝粥。《红楼梦》第20回,写袭人偶感风寒,吃了药,夜间发了汗,清晨起来觉得轻省了些,只吃些米汤静养。
这里的“米汤”,是指一种极稀极薄的粥,有用大米熬的,也有用小米熬的,北方统称为米汤,能驱寒提神,而且畅肠胃,生津液,确实很舒服。《清稗类钞》也有资料说:“洛阳妇人生产,百日之内,仅饮小米粥汤,此外概不敢食。”此处的“小米粥汤”就是小米汤,说明它营养价值很高,对产妇、对病人都很适宜。
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