【中華美食】川菜名吃──宮保雞丁(圖)
品種豐富、味多味美的川菜很講究烹飪技術,尤其是小煎、小炒、乾煸和乾燒的工藝有獨到之處。川菜中的許多傳統名菜都採用「小炒」的方法,例如「宮保雞丁」、「魚香肉絲」等,其特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩。
「宮保雞丁」是川菜中的傳統名菜之一,它的來歷據傳說與清朝四川總督丁寶楨有關。丁寶楨原籍貴州,咸豐三年中了進士,曾任山東巡撫,光緒二年,他當上了四川總督。因丁寶楨在山東平息捻亂有功,被清王朝加了「太子少保」的官銜。自清朝雍正年間開始,不公開立太子,乃沿襲古制,對有功的大臣加以「少保」銜,以示朝廷的「恩寵」。所以,丁寶楨又有「丁宮保」的稱呼。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚,據說在山東任職時,他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督之後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、乾辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。其家廚烹製的炒雞丁,也被後人稱為「宮保雞丁」。
宮保雞丁的主料是雞肉,輔料為花生、辣椒、蔥段等。由於流傳範圍很廣,所以各地做法不盡相同。宮保雞丁的傳統做法屬於荔枝味型,特色是色澤棕紅,散籽亮油,辣而不燥,滑嫩爽口,略帶甜酸。現在市面上的很多餐館在烹製這道傳統名菜時,加入了許多其它的蔬菜,如:綠圓椒、西蘭花等等。這樣炒出來的宮保雞丁看上去色彩豐富,但是卻改變了原有的風味。因此如果想品嚐純正的宮保雞丁最好不加那樣的蔬菜。
宮保雞丁的傳統做法
主料:淨雞肉
配料:酥花生仁、乾辣椒段、花椒、薑片、蔥節、蒜片
調料:白糖、醋、醬油、鹽、紹興酒、浸澱粉、肉湯、油
做法:
1、將雞肉切成五分見方的雞丁,與2/3的浸澱粉、1/2的醬油、5ml的紹興酒及少量的鹽拌勻,再將剩下的浸澱粉、醬油、紹興酒、白糖、醋、肉湯與鹽少許兌成滋汁。
2、炒鍋置於大火之上,將油燒熱,先投入乾辣椒、花椒,炸至深棕紅色即可,將雞丁倒入混合翻炒,再加入姜、蔥、蒜炒勻,待雞丁快熟時倒入兌好的滋汁炒勻,收汁後,再加入花生仁翻炒兩下即可裝盤。
責任編輯:李雲飛
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