【中華美食】粵菜精品—上湯芥蘭(圖)
「上湯芥蘭」是粵菜中的精品之一。(網路圖片)
粵菜是中國菜的主要菜系之一,傳統的粵菜注重本色原味,風味清鮮,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。廣東由於地處中國南端,雨水豐沛,土地肥沃,出產肉類和魚及各種蔬菜,比較容易取得新鮮的食材。因此,粵菜比其它任何地區的菜餚都注重保持食物原有的鮮味。
傳統的粵菜要求最大限度地保留食材的原汁原味,在烹調的整個過程中,從選材、粗加工、切配、火候、調味,還有食用的時間限制,都有嚴格的要求,要想把整個的環節做好,需要每個環節之間有嚴格的配合與協調,才能烹製出一道佳餚。
「上湯芥蘭」是粵菜中的佳餚之一。傳統中國菜講究「葷菜素做,素材葷做」,香味濃郁的雞湯可以給蔬菜增加營養,不像西方人那樣用開水煮過後就吃。粵菜中的上湯芥蘭就是素材葷做的一個典型的例子。食材選用又粗又嫩的芥蘭削去老皮,煮到七成熟之後取出,再用燒開的生滾雞湯把芥蘭泡熟。這道菜的口感非常清脆清爽、鮮嫩,這樣的烹製方法能用最簡單的食材做出不簡單的美味佳餚。
上湯芥蘭的傳統做法如下:
主料:生滾清雞湯,芥蘭
配料:薑片
調料:鹽,糖,油,料酒
準備:將雞切成塊,芥蘭洗淨,葉多可剪去一些,根部的皮如果老可以刮掉,姜切成片。
做法:
1、將鍋燒的很熱倒入涼油,再把油倒回油盆裡,利用余油放入姜炒香,放入雞塊。把雞肉煸至6成熟。等雞肉變色,表面有一點兒焦、有些香味即可。放入料酒和水,水蓋過雞肉,水開5分鐘之後再用中火燒20分鐘至30分鐘即成雞湯。
2、鍋裡放水,加入姜、鹽、糖,大火把水煮開後,放入芥蘭,大約燙30秒到1分鐘變翠綠色便可撈出。
3、把燙好的芥蘭擺在盤子裡,把調好味的清雞湯浸泡芥蘭,使其吸收雞湯的鮮、香味。
特點:素菜葷做,清脆香濃,健脾開胃。
責任編輯:李雲飛
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