承传中西合璧的沪菜头牌(图)

上海葱烧大排。（摄影：李青城/看中国） 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

上海葱烧大排，是永远的上海经典、沪菜的头牌。沪菜主要是宁波和淮扬菜的风味，唯独这道中西合璧的上海大排是中国独一无二的经典菜肴。这是每一个上海人对家，对母亲，对外婆的永远不变的记忆。是上海弄堂里最常闻到的菜香味。吃过这道菜，就知道那些襁褓中的囡囡怎么会有决心把船摇到外婆桥。 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

中国本没有大排的吃法，1843年上海开埠后，西餐在上海逐渐流行，而中国人食肉又以猪肉为主。欧洲西餐中，德国人擅长做猪肉，为此，以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为“维也纳猪排”的主菜，后来演变成上海风味炸猪排，这是一道被中式改良的海派西餐。

但上海毕竟是华人社会，上海炸猪排又被中餐馆吸纳，衍生出了借鉴西餐食材的中式作法，就变成了上海本帮菜的当家菜——上海葱烧大排，也叫葱烤大排。老牌上海本帮菜兰心餐厅的葱烤大排是众多食客的心头好。腌制透彻、松肉彻底的大排，老练的调味，看着浓油赤酱却不过咸，而是鲜甜的味道，软嫩多汁、带骨喷香，肉中透着葱香，非常下饭。

虽然在海外，但所有华人超市都有上好的大排卖，上海大排必须带一小段脊椎骨，配一大片里肌肉，外缘有一层肥油，才能烧出带有融合着骨香、肉香，不柴不腻的好大排。所以我们可以在西方制作从西方进入中国、变成中国菜的大排。

华人超市买来的生大排。（摄影：李青城/看中国）

不同文化的碰撞产生了新美食，一旦定型，新生事物就变成了传统，还需要我们去承传。我带着孩子们教她们烧大排，费时费力的烹饪过程多了两个小帮厨。孩子们摘菜、洗菜，切菜和葱丝。

西菜中做，就多了西餐没有的工序。大排不能像烤牛排一样直接上炉，要用刀背把大排的两面都横竖敲一遍，肉纤维敲断，才松软。这个重要工序也是孩子们做的。

用刀背敲大排。（摄影：李青城/看中国）

敲好的大排两面都呈网格文理。（摄影：李青城/看中国）

把肉排煎到金黄，也就是八成熟，夹出备用。这样的大排再去煮才能外焦里嫩，口感最好。

把肉排煎到金黄。（摄影：李青城/看中国）

随便说一下，我有设计师的职业病，做饭不管是准备原料、锅里或炉子上的煎制过程、中间半成品的摆放、最后上锅炖煮的过程、和最后的装盘、摆桌，都要美观。基本就是以貌取人的颜值控。上次我开party，我把各种肉码好在烤炉上，朋友要帮忙看着，我就去做沙拉了，回来看他翻过的肉，我心中顿时凌乱了⋯⋯大家别学我，好吃就行，开心就好。

煎制好的大排备用，我也喜欢码好。（摄影：李青城/看中国）

肉排要香，必须放大量葱丝，我用葱丝铺锅底，摆一层大排；再铺一层葱丝，码一层大排；用葱丝盖上大排，再撒上小洋葱的块。此时女儿大喊，“how beautiful！”

铺一层葱丝，码一层大排⋯⋯。（摄影：李青城/看中国）

加料的过程让孩子们在旁学习。烧大排要放料酒、少些糖、少许老抽、黑胡椒、大量生抽，不用放盐和味精，料也十分鲜美。熬制十五分钟，上海大排连骨头带肉的香味特色就体现出来了。

烧好的大排。（摄影：李青城/看中国）

然后把大排夹出装盘。用滤网把干净的汤汁留在容器里备用。大排最美味的就是汤汁，拌面条、米饭、或做其它高汤都好吃。

成品大排。（摄影：李青城/看中国）

我准备了大排饭和大排面让孩子们各取所需，吃得心满意足。总之有大排这道菜，如果有客人来，我就问你是想吃大排呢？大排呢？还是大排呢？

大排饭（我用了加紫米和葡萄干的饭，更有营养和香甜）。（摄影：李青城/看中国）

大排面，配菜是上海小油菜，这里叫上海白菜。（摄影：李青城/看中国）

来源:看中国

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