料理美味秘诀:好入味料理(组图)
美味的红烧肉不难做,备好食材与调料,耐心烹调,时间一到水道渠成。
一道菜总有自己的味道,好吃的感觉就是那个滋味真好、真入味。学习烹调入味,是厨艺的累积,也是心境的转换。
了解食材特性
不同的食材根据其材质特性,决定入味方式。
如何烹调可提升食材的色香味?不同的食材,加强入味的方法也不同,要看食材的软硬材质,例如,豆腐含水高,孔隙多愈能吸收汤汁。
体会下调料节奏
下调料的顺序影响调料的融合与食材的吸收。
要将调料的滋味完全融入食材,也需要掌握调料的特性,例如妈妈们都知道,焦糖色要先上,才下酱油,糖先于盐被吸收,味道更协调。
火侯足时味自美
做好菜的秘诀,第一步就是细火慢炖有耐心。
烹调入味的料理,方法不难,惟需耐心。文学家苏东坡煮出流传千古的东坡肉,秘诀很朴实,他在《猪肉颂》中说明:火侯足时味自美。
土豆炖牛肉
土豆炖牛肉细火慢炖,将牛肉的香甜融入酱汁,吸饱酱汁的土豆,咸香美味。
细火慢炖将牛肉的香甜融入酱汁,吸饱酱汁的土豆,咸香美味,使这道菜肴成为日本最具代表性的家庭料理之一。
食材
牛五花肉薄片300g。
材料A:土豆2个、红萝卜1个、洋葱1/2个。
调料:酱油3大匙、味霖2大匙、白酒2大匙、砂糖1大匙。
作法
1、备料:土豆、红萝卜去皮,滚刀切;洋葱切块备用。
2、热油锅,下材料A,用中火翻炒至土豆表面熟透。
3、加水煮滚,水淹过食材;加调料,搅拌均匀。
4、用烘焙纸剪成锅面大小盖在食材上。煮至汤汁收稠即可。
好入味秘诀
土豆切面多易入味;落盖可以让食材更易入味。
茶叶蛋
煮茶叶蛋的茶香入菜有秘诀,浸泡时间比加热时间效益更高。
这是融合茶香与蛋香的蛋料理,做成常备菜,三餐可迅速开饭。茶香入菜有秘诀,浸泡时间比加热时间效益更高。
食材
鸡蛋15个。
茶叶卤汁:红茶包2个、八角1个、甘草5g、酱油75c.c.、盐1小匙。
作法
1、鸡蛋刷洗干净备用。
2、茶叶卤汁材料加水,水量须能淹过鸡蛋,煮滚转小火备用。
3、鸡蛋放冷水煮,水淹过鸡蛋约2CM;小火煮至水滚起,将鸡蛋移至作法2的卤汁锅,小火续煮3分钟,熄火,焖20分钟即可掀盖。
4、轻敲蛋壳使碎裂,继续浸泡卤汁至入味。
好入味秘诀
浸泡过程,尝尝味道,依个人口味决定浸泡时间。
红烧肉
美味的红烧肉不难做,备好食材与调料,耐心烹调,时间一到水道渠成,肉香自然散发,肉味与酱料滋味完全融合。
食材
猪五花肉600g。
调料:酱油3大匙、酱油膏1/2大匙、酒2大匙。
作法
1、猪肉切成两指宽大小。热油锅,下猪肉将表面煎焦香,先盛起备用。
2、热油锅,下2大匙油,先放2大匙冰糖炒融化,放猪肉,均匀沾裹糖,先上焦糖色,然后才放调料。
3、加水淹过食材,水煮滚,转小火慢慢烧,煮1小时。
好入味秘诀
猪肉切小块增加表面积,入味比较快;细火慢炖,让肉软化,才能入味。猪肉先煎过更耐烧,肉汁不流失。
咸酥鸡
咸酥鸡以中式独特的香气,及入味香嫩的鸡肉口感,受到大众欢迎。(以上图片来源皆为Adobe Stock)
咸酥鸡是台湾常见的街头小吃,以中式独特的香气,及入味香嫩的鸡肉口感,受到大众欢迎,不妨在家做做看。
食材
去骨鸡胸肉600g、地瓜粉、九层塔适量。
腌料:酱油1大匙、盐1/2小匙、砂糖1小匙、酒2大匙、蒜末1/2大匙、五香粉微量。
作法
1、鸡肉切小块,加腌料抓匀,冷藏腌2小时入味。
2、鸡胸肉沾地瓜粉备用。
3、油烧热至150°C,鸡肉一块块下锅,表面金黄即捞出沥干。
4、油烧热至165°C,鸡肉再下锅一次,30秒后放九层塔,炸30秒后,全部起锅沥干。
好入味秘诀
鸡肉切小块抓腌入味快。
来源:看中国周报
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