叹为观止!钟鸣鼎食的宫廷菜“周八珍”(图)



别以为只有现代的食物才精致,古代的宫廷菜肴“周八珍”,是相当奢华的。(图片来源:Adobe stock)

中华美食同中国历史一样源远流长,最早可追溯至夏朝时期。

钟鸣鼎食:宫廷菜肴日渐丰富

据记载,夏王朝建立后,就专门设立了膳食机构——庖正,他们已能手持青铜刀具,对食物进行分割处理。到了商代,贤相伊尹正是通过高超的技艺烹调美味,而得到商汤的赏识。作为美食家的他,也因为提出沿用至今的火候论和五味调和论,被尊为烹饪鼻祖。

周公制礼作乐后,宫廷宴席结合礼仪制度,创造了天子“九鼎八簋”的宴席制度,也就是说天子吃饭时要用九座青铜鼎盛九道肉食,八座青铜簋盛八道主食,同时在吃饭时辅以编钟、乐舞等用来助兴,所谓“钟鸣鼎食”之说,由此而来。

与此同时,宫廷菜肴种类也更加丰富。根据《周礼•天官•膳夫》记载:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞(即馐)用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”这里提出的“珍用八物”即后世津津乐道的周八珍,是我国有史以来最早的宫廷菜肴。

最早的宫廷菜:周八珍

那么“周八珍”究竟有哪些呢?东汉郑玄的注释说:这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬和肝。《礼记•内则》的记载则更为详细:

淳熬,是将肉酱煎熬熟,浇在稻米饭上,再拌上炼好的动物油。淳熬这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中,一口多味,不需另以菜肴佐食,有点像现代人爱吃的盖浇饭。

淳母,淳母的制作方法与“淳熬”完全一样,所不同的是淳母的米饭原料不是稻米而是黍米。

炮豚,它的主要制作方法类似于今天的烤乳猪,所不同的是待乳猪烤好以后,还需要投入盛有动物油的小鼎将其埋没,再把小鼎放入盛水的大锅中用火烧熬。

炮,其烹制方法与炮豚完全一样,不同的是炮不是用小猪烹制,而是用小母羊。

捣珍,是将牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉,经反复捶打,除去肉中的筋腱,烧熟之后,取出揉成肉泥食用。

渍,是将刚刚宰杀的新鲜牛肉或羊肉切成薄片,放在美酒里浸泡一整夜,然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。

熬,是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打,除去皮膜,摊在苇荻篾上,再撒上姜、桂和盐面,以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯和肉干。

肝,是先用网油包住狗的肝脏放在火上烤炙,然后以米粉糊润泽,另取狼的臆间脂肪切碎,与稻米合制成稠粥一起食用。

从上述“周八珍”中可以看出,我国早在二千多年前,其烹饪技术已经达到相当高的水准。而此后汉魏六朝的筵席燕饮又有了更大发展,帝王将相竞比奢华。《史记》记有鸿门宴,汉书中详述游猎宴。魏晋文人雅士更是花前月下,雅席长设;而豪族则竞相夸豪,争阔斗富。甚者每餐必以数万钱为限,其华贵之处可想而知。

责任编辑:云淡风轻

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