嘆為觀止!鐘鳴鼎食的宮廷菜「周八珍」(圖)

發表:2016-04-03 18:00
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別以為只有現代的食物才精緻,古代的宮廷菜餚「周八珍」,是相當奢華的。(圖片來源:Adobe stock)

中華美食同中國歷史一樣源遠流長,最早可追溯至夏朝時期。

鐘鳴鼎食:宮廷菜餚日漸豐富

據記載,夏王朝建立後,就專門設立了膳食機構——庖正,他們已能手持青銅刀具,對食物進行分割處理。到了商代,賢相伊尹正是通過高超的技藝烹調美味,而得到商湯的賞識。作為美食家的他,也因為提出沿用至今的火候論和五味調和論,被尊為烹飪鼻祖。

周公制禮作樂後,宮廷宴席結合禮儀制度,創造了天子「九鼎八簋」的宴席制度,也就是說天子吃飯時要用九座青銅鼎盛九道肉食,八座青銅簋盛八道主食,同時在吃飯時輔以編鐘、樂舞等用來助興,所謂「鐘鳴鼎食」之說,由此而來。

與此同時,宮廷菜餚種類也更加豐富。根據《周禮•天官•膳夫》記載:「凡王之饋,食用六谷,膳用六牲,飲用六清,羞(即饈)用百二十品,珍用八物,醬用百有二十瓮。」這裡提出的「珍用八物」即後世津津樂道的周八珍,是我國有史以來最早的宮廷菜餚。

最早的宮廷菜:周八珍

那麼「周八珍」究竟有哪些呢?東漢鄭玄的註釋說:這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、漬、熬和肝。《禮記•內則》的記載則更為詳細:

淳熬,是將肉醬煎熬熟,澆在稻米飯上,再拌上煉好的動物油。淳熬這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中,一口多味,不需另以菜餚佐食,有點像現代人愛吃的蓋澆飯。

淳母,淳母的製作方法與「淳熬」完全一樣,所不同的是淳母的米飯原料不是稻米而是黍米。

炮豚,它的主要製作方法類似於今天的烤乳豬,所不同的是待乳豬烤好以後,還需要投入盛有動物油的小鼎將其埋沒,再把小鼎放入盛水的大鍋中用火燒熬。

炮,其烹製方法與炮豚完全一樣,不同的是炮不是用小豬烹製,而是用小母羊。

搗珍,是將牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的裡脊肉,經反覆捶打,除去肉中的筋腱,燒熟之後,取出揉成肉泥食用。

漬,是將剛剛宰殺的新鮮牛肉或羊肉切成薄片,放在美酒裡浸泡一整夜,然後調上肉醬、梅醬、醋等調料而食。

熬,是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打,除去皮膜,攤在葦荻篾上,再撒上姜、桂和鹽面,以小火慢慢烘乾而成。類似於現代的肉脯和肉乾。

肝,是先用網油包住狗的肝臟放在火上烤炙,然後以米粉糊潤澤,另取狼的臆間脂肪切碎,與稻米合製成稠粥一起食用。

從上述「周八珍」中可以看出,我國早在二千多年前,其烹飪技術已經達到相當高的水準。而此後漢魏六朝的筵席燕飲又有了更大發展,帝王將相競比奢華。《史記》記有鴻門宴,漢書中詳述遊獵宴。魏晉文人雅士更是花前月下,雅席長設;而豪族則競相誇豪,爭闊斗富。甚者每餐必以數萬錢為限,其華貴之處可想而知。

責任編輯:雲淡風輕

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