【中华美食】传统川菜──麻婆豆腐(图)
传统川菜—麻婆豆腐。(网络图片)
麻婆豆腐是川菜中的名品,名扬中外。这道名菜不仅在中国久负盛名,即使在东瀛日本也是无人不晓。它的主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、活八字,称之为八字箴言。
关于麻婆豆腐的起源,清人周询所著的《芙蓉话旧录》中记载最为详尽:“(成都)北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四、五里,往食者均不惮远。”
此菜始创于在清同治初年(1874年以后),在成都市北郊万福桥有一家“陈兴盛饭舖”,这家小饭店由老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”,后来因为这道菜大受欢迎,食客多不知其原始店名,而称之为“陈麻婆豆腐店”。清朝末年,陈麻婆的豆腐就在傅崇矩所撰的《成都通览》中被列为成都著名食品。
根据文献记载,早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述麻婆豆腐的诗:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”
麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。在日本,最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入,并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蛎油和绍兴酒,有时使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味,名为“四川麻婆豆腐”。
麻婆豆腐的传统做法如下:
主料:嫩豆腐
配料:牛肉,豆豉,青蒜苗
调料:干辣椒粉,豆瓣酱,花椒粉,酱油,精盐,湿淀粉,肉汤,熟菜油
做法:
1、把豆腐切成六分见方的块,在沸水中浸泡一分钟,沥干。
2、牛肉剁碎,炒锅置火上,加一部份油烧热,将牛肉碎放入炒至酥香,加入盐少许,豆豉炒匀,盛入碗中待用。
3、将锅置火上,倒入剩余油,放入豆瓣,溜炒出香味,再放辣椒粉炒至红亮,加入汤汁、豆腐、酱油、肉碎烧开,再改用小火烧三分钟,加入青蒜苗,将湿淀粉慢慢加入,推动几下,盛入碗内,撒上花椒粉即成。
责任编辑:李云飞
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