流口水的美食:独特的山西一根面(组图)
作者:作者:石杭
发表:2006-01-16 23:32
山西素有“面食之乡”之称,早闻“天下面食,尽在山西”,位于孙文东路的“面点王”终于让我们大开眼界。“面点王”主要经营山西独特的面食,山西面食历史悠久,源远流长,从可考的历史算起,已有两千年的历史。东汉称面条为“煮饼”,魏晋名为“汤饼”,南北朝谓“水引”,而唐朝叫“冷淘”……俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明人们对它的重视和喜爱。
一碗剔尖面
一碗剔尖面
包子
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一碗剔尖面
一碗剔尖面
师傅在做“一根面”
如今,在全国各地大江南北的风味菜系全面开花,但山西面食依然占有一席之地。山西面食种类繁多,一般分为蒸制面食,煮制面食,单用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面就能做成数十种面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等,这些面到了厨师手里,被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。
就拿厨师现场操作的经典面食“山西一根面”来说吧,做面师傅先是把一个不锈钢盆放在身旁,盆内盘有一团拇指般粗细的面条,上面漂着一层黄澄澄的油。然后是往开水锅里抽拉,只见在大厨手臂的一挥一扬间,粗细均匀,光滑细嫩,且头尾相连不断。细细长长的面条像飞龙一样浮现,从不间断,蜿蜒如同白龙饮江,使我们看得瞠目结舌。面食师傅说,拉出的面长达八米,但只有一碗面的份量,可见这“一根面”是多么细滑柔软。
拉好的面下锅后,只要漂起来就能出锅,再加上肉片、蔬菜、小葱等调和,倒上点老陈醋,就更加色香味俱全了。接着,面食大厨为我们献艺的是“山西转盘剔尖面”,它与一根面、刀削面和猫耳朵同称为山西四大面食。转盘剔尖面在山西又叫“拨鱼儿”,“剔”、“拨”指操作技法,“尖”、“鱼儿”指面的形状。只见面点师左手持一个盛面的盘,右手拿一支三棱形筷子,边剔边转,瓷盘的边沿上一条条六寸长、两头尖的小鱼儿,如流星赶月般翻腾跳跃飞入锅中。
除各种面食外,“面点王”还经营多种糕点,风味独特的“北都锅贴”、“黄金炸糕”、“莜面窝窝”等也让我们大饱口福。
包子
莜面窝窝
北都锅贴
(星辰美食网)
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