【看中国2014年03月10日讯】还记得中学老师说，要看蛋新不新鲜，把蛋放在水里，如果浮起来，就代表蛋已经放一阵子了，里面的水蒸发，导致气室体积增大、空气变多，不过，现实世界不必这样大费周章的试验。专家说，类似洗选蛋的处理过程，就是较安全的方式。
蛋经洗选消毒 远离禽鸟粪便
台湾大学动物科学技术学系兼任助理教授何中平说，蛋理论上是无菌的，但鸡可能会感染沙门氏杆菌，鸡把蛋生下来，蛋壳上就有沾上沙门氏杆菌的可能。洗选蛋经过洗涤和消毒两个过程，政府会定期抽验有验证、产销履历、CAS等标示食品厂，看是否有药物残留。马偕医院营养师赵强也说，禽类的蛋是从泄殖腔出来，容易沾染到粪便，工厂洗选蛋，经过消毒药剂和烘干过程，安全性相对较高。
何中平说，蛋场出来的蛋，应该像活禽一样不能进入都会区，否则就会陷入感染沙门氏杆菌的风险中。洗选蛋虽然安全性较高，但处理过程可能破坏外膜，所以蛋应该要冷藏贩售，而非在常温下贩售，而且若冷藏也可以储存较久。
原则一：打完蛋没洗手 污染后续食物
很多餐厅和早餐店因为价格因素，用的不是洗选蛋，打完蛋没洗手，再做早点，非常不安全；传统市场用塑胶袋装的液体蛋更危险，包括蛋白、蛋黄或全蛋，有可能是在运输过程中蛋壳破裂，所以当液体蛋来卖，液体蛋杀菌与否，完全要看业者良心。
赵强说，即便是洗选蛋，建议民众在料理时，处理完青菜、猪肉和鱼之后，才来处理蛋，以免手摸过蛋壳带有细菌，会沾上后续处理的食材。
原则二：白煮蛋要全熟 关火闷几分钟
美国也一直宣导不要吃生蛋或半熟蛋。面对禽流感的威胁，赵强认为，蛋还是要全熟才安全，民众煮白煮蛋时，热水不需要一直滚，蛋要煮熟很快，温度70度即可，仅需3到5分钟；煮滚2、3分钟后可以关成小火，让温度慢慢渗透到蛋黄，还需要8到10分钟。
原则三：蛋要熟别坚持口感
有些人喜欢在传统早餐店，要求老板在豆浆里加蛋，一般是把蛋打均匀，再把滚烫的豆浆灌下去，这样打出来的蛋花虽然很嫩，但赵强说，现阶段应避免，原因很多，包括蛋多半不是洗选蛋、厨师兼收钱，手可能沾满细菌；外食店的蛋花汤，也是汤滚了把蛋打进去烫20、30秒，维持蛋花的鲜嫩，赵强说，别认为不嫩不好吃，安全最重要。
原则四：食物掺生蛋 别吃比较好
有些食物暗藏生蛋，很容易被忽略。弘光科技大学餐旅管理学系副教授吴松濂说，中式料理并不多见，主要是西式和日式料理，包括所有自制沙拉酱或市售的千岛沙拉酱、所有的慕斯蛋糕、蛋蜜汁、溏心蛋、皮蛋、温泉蛋、盖饭等。
有生蛋的食物，赵强说，“能不吃就不要吃”。但外界担心的冰淇淋，主要成分是牛奶，除非另外用鸡蛋，否则冰淇淋可以吃。
原则五：谨记安全煮蛋三步骤
1.洗手洗蛋：首先洗净双手，再用干净的海绵菜瓜布轻轻刷洗蛋壳后，放置在干净的容器内。
2.打蛋观察：把蛋打在第二个干净容器，观察蛋黄、蛋白的外观和味道，检查有否腐坏。
3.一一检视：确认蛋新鲜无虞之后，倒进第三个容器里，回头从第二步逐一检查其他的蛋，再集中一起烹调。
来源:元气周报
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