日本料理革命:50℃水洗 食材更鲜活(组图)
(图片提供/方智)
(图片提供/方智)
如何确保食材的安全性和营养度,是目前国人最重视的议题之一。在日本,经过了核能外泄影响,对于食材的重视度,现今也不断大幅度提升中。今年初,日本推出了一种食材调理革命法,虽不能完全解除对幅射污染的忧心,但却号称能让食材再度恢复鲜活,且能大量去除食材内的有害细菌。
这个轰动日本整年度的料理革命,就是由平山一政所倡议的50℃温水清洗食材、50℃温水浸泡食材的思考方法。目前连日本的癌症病患都以此法来食用不经烹调的食物。
提起平山一政,在日本烹调研究的领域,原就是位人物。他曾是日本早稻田大学的研究学者,目前是低温蒸气研究调理技术研究会代表。平山一政出身日本著名温泉地──大分别府,以保存温泉地食材烹调法为志,研究食材和温度的关连性长达四十余年。在2007年,他所发明的依照食材从65℃开始低温烹调法,即名震日本。
(图片来源:爱美网)
观念革命:50℃清洗 好处多多
平山一政由100℃一度度降下研究得出的成果,清洗食材最佳的水温应在48℃至52℃间。如果控制在此温度内清洗食材,将产生下列各种改变。
1.保持新鲜:以蔬果类而言,无论是否为有机蔬果,蔬果经摘取后,本身的细胞为了维护先前储存的水分,它的气孔会立刻闭合起来。因此,保存期限很难长久,所以会枯萎变色,食感也变了味。但若以50℃的水清洗,气孔会立刻张开,连叶眽都会再度明显浮现,且再度恢复原有的鲜度和艳色。
50℃看似高温,却是个不至于破坏食材养分的温度,食材还能保持5日左右的新鲜度,对双薪家庭一周只能大量采购一次的生活型态,确有相当帮助。
2.降低腐臭:无论蔬果或鱼肉,在和空气接触后,表面就会开始酸化。经过50℃水清洗,酸化部分会消除,腐臭味和涩味都会降低,也能活化酵素。
3.保存甜度:经实验结果,发现食材甜度多数可以保存下来。比方以玉米为例,刚收成的甜度是16.3度。用一般水洗后,甜度降为11.1度,但用50℃水洗后,甜度是15.1度。
4.去除毒物残留:在去农药毒性的部分,经50℃水清洗后的食材,毒性降到只剩10分之1。换言之,比起一般水洗,能降低10分之9的毒物残留。
5.保留营养:以水果而言,经50℃水洗后,苹果可不去皮即食,而香蕉则是熟成可延后,斑点长成时间会较缓慢。
基于上述各种要因,平山一政所提倡的50℃水洗食材方式,才能成为今年日本最受重视的调理革命,并在民间推展开来。甚至有日本医院采用此法给想吃色拉和生鱼片的罹癌患者准备食材。且东京某些高级料理店,也开始用此法调理高档食品,人气居高不下。
实践篇:轻轻涮洗 青菜肉类皆行
无论是青菜、水果、鱼类、肉类、冷冻食品等,都可使用50℃水洗或浸泡方式来处理食材。要准备的物品是不锈钢洗锅和一支料理专用温度计和滤网。若家中没有料理专用温度计也没关系,准备一半沸腾的水和一半一般清水即可。
清洗时动作必须轻柔,用类似食用涮涮锅的涮肉方式来清洗。
1、青菜类:如菠菜、青葱、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、姜、芦笋、豆芽菜、大白菜、高丽菜、洋葱、莴苣等等,都是清洗1~2分钟。但圆型的菜如南瓜,可先切自己所要用的量,去籽再洗;西红柿大约3~5分;玉米5分。如果菜太长,可分两段洗。
2、小型根菜:山药是2~3分、牛蒡是3~4分。
3、大型根菜:如白萝卜、红萝卜要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很简单,在洗菜盆上放个盖子,周边围上毛巾便可保温。
4、肉类:切小块后,洗2~3分;切薄片的话,洗1分钟便可。
5、鱼类:洗2~3分,不过要放一点盐;冷冻鱼类也要放盐,洗3~5分,贝类同此;但花枝是1~2分,然后去除内脏。生鱼片洗30秒。
6、水果:一般都是2~3分。不过草莓是1~2分;橘子是3~4分;连皮香蕉是4~5分。
7、冷冻食材:50℃水洗也可使用在冷冻食品上,比方肉类是5分、鱼类是5分、贝类是3分。但不可用于解冻青花椰菜。
在清洗完毕后,请用滤网把水过滤掉,先放一阵,然后用纸巾擦干,再用报纸或塑胶袋分装,放入冰箱保存。
注意事项:温度要算好 才不滋生细菌
50℃水洗虽然优点很多,但在清洗时,有些事项要提醒:
1、48℃至52℃所洗的食材虽有如此多优点,但40余度却反而是最容易招细菌恣生,导至反效果的微妙温度。所以在清洗过程中,要随时留意不能让温度降到43℃或高于53℃,如果一次清洗很多食材,就随时加入少数热水便可。
2、50℃是不算低的温度,使用此法最好戴手套或是用筷子翻转,以免烫伤。
3、不是任何食材都可用50℃的水来洗。比方绞肉这种碎状的肉就不行。
来源:自由时报
短网址: 版权所有,任何形式转载需本站授权许可。 严禁建立镜像网站.
【诚征荣誉会员】溪流能够汇成大海,小善可以成就大爱。我们向全球华人诚意征集万名荣誉会员:每位荣誉会员每年只需支付一份订阅费用,成为《看中国》网站的荣誉会员,就可以助力我们突破审查与封锁,向至少10000位中国大陆同胞奉上独立真实的关键资讯,在危难时刻向他们发出预警,救他们于大瘟疫与其它社会危难之中。
看完这篇文章您觉得
- 【贯明专栏】台湾最美的海湾 人间仙境七星潭(视频)
- 水果皇后——草莓(组图)
- 战火无情 造化弄人 那一代人的离合沧桑(组图)
- 千年前的人类抵御矮人“他”化为恶龙(图)
- 龙年龙抬头地龙翻身 世界已现动荡不祥之兆(组图)
- 世界上最贵的歌 4句歌词火遍全球(组图)
- 温暖的罚单!美国警察感动中国网友(图)
- 北京正以新技术收紧“长城防火墙”(图)
- 汪洋离任进京,罕见的着中山装(图)
- 18大李小鹏升官止步内幕(图)
- 快讯:大嘴成龙终于惹祸上身!?(图)
- 港民众:保卫法轮功就是保卫香港(组图)
- 南京大屠杀 从来不是国耻(图)
- 投共的傅作义和女儿傅冬菊的凄凉下场(图)
- 中共肺炎(又称武汉肺炎)
- 拜登
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 川普
- 特朗普
- 国安法
- 贸易战
- 习近平
- 华为
- 台铁
- 三峡大坝
- 新疆棉
- 长江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版国安法
- 汉光演习
- 国民党
- 退党
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 阎丽梦
- 金正恩
- 王岐山
- 赖清德
- 孟晚舟
- 关税
- 边境墙
- 彭斯
- 美国
- 贸易谈判
- 刘鹤
- 王沪宁
- 江泽民
- 崔永元
- 中南海
- 内幕
- 中共
- 反送中
- 贪官
- 情妇
- 腐败
- 反腐
- 打虎
- 官场
- 看中国
- 一国两制
- 法广
- 社交媒体
- 往事微痕
- 出卖国土
- FB
- 六四
- 朝鲜
- 加拿大
- 脱欧
- 央行
- 债务
- 杠杆
- 美元
- 货币
- 人民币
- 欧元
- 日元
- 港币
- 房地产
- 楼市
- 财政
- 财富
- 中产
- 海参崴
- 台湾
- 蔡英文
- 北京
- 刘强东
- 大妈
- 房价
- 疫苗
- 非洲猪瘟
- 大陆
- P2P
- 雾霾
- 基因编辑
- 防火墙
- 维权
- 709律师
- 上访
- 法轮功
- 网络审查
- 活摘器官
- 江东六十四屯
- 唐努乌梁海
- 长白山
- 白龙尾岛
- 江心坡
- SARS
- 新疆劳改营
- 言论自由
- 女主播
- 央视
- 华人
- 移民
- 华人
- 留学
- 海关
- 遣返
- 签证
- 回国
- 入籍
- 绿卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民国
- 桂军
- 抗战
- 孙中山
- 蒋介石
- 宋美龄
- 邓小平
- 林彪
- 刘少奇
- 中共
- 皇帝
- 诸葛亮
- 易经
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手机
- 预言
- 奇闻
- UFO
- 外星人
- 寿命
- 文革
- 养生
- 紫凤
- 贯明
- 李道真
- 轶飞
- 李云飞
- 云中君
- 辛思
- 夏闻
- 时代漫谈
- 沧海
- 东方纵横
- 唐柏桥
- 王尚一
- 江枫
- 黄清
- 李唐风
- 园丁
- 今涛拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中经研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 马新宇
- 马来启
- 紫君
- 秦山
- 陈破空
- 戴东尼
- 曹长青
- 邢仁涛
- 瑜正
- 简易
- 肖川
- 伍凡
- 顾言
- 归瑜
- 乙欣
- 陈泱潮
- 徐沛
- 澳纽军团日的联想(图)
- 中国“00后”开始立遗嘱了:他们的财产不一般(图)
- 更改中华民国国号让狡诈毛泽东悔恨一生(组图)
- 中共间谍渗透最厉害 国民党失败的教训(组图)
- 神韵温哥华演出收到炸弹威胁 幕后黑手是谁?(视频)