小菜立大功
黄月如是卅多年的资深“煮”妇,她说,小菜是她宴客的秘密武器,地位很重要。小菜那里重要?黄月如给了几个理由:1.可以事先备好,减轻宴客当天的厨房压力;2.清爽开胃,正好把胃口打开;3.展现诚意,让客人有吃完全套餐宴的满足感。
小菜是味觉的带路开锋,虽然名之为“小”菜,黄月如做来一点也不马虎,看似简简单单的菜,其实很费暗工,要不是切工细,就是制作工序繁复,或炮制时间长。不过因为可以事先准备,心情上不那么紧张,慢工磨得出细活。
这位聪明俐落的煮妇,总是算准客人上门的时间,先从冰箱取出小菜往桌上一摆,场面架势已经撑出个七、八分。黄月如笑盈盈说:“小菜仿佛一个预告,客人被小菜阵仗唬住,以为我很会做菜。”即使有时候大菜耽搁了晚一点上桌,忙着吃小菜的客人也毫无所觉。
【腌萝卜】
冬天的萝卜质地清脆、甘甜,最适合拿来腌渍,先用盐抓一抓,让萝卜出水,再用腌料浸泡一天,隔天就变成餐桌上讨巧的开胃小菜。腌萝卜的热量低,口感又脆又爽,除了请客时候端上桌让客人开胃,平常日子也可以做来配稀饭当小菜,但要记得,萝卜要入味,一定要腌上一晚上。
材料:萝卜一条、盐2茶匙。
腌料:酱油1大匙、味噌1匙、糖2大匙、麻油少许。
做法:1.萝卜去皮,切成0.5公分的薄片,用盐抓腌一下,用重物压着,让它出水。
2.萝卜从早压到晚,晚上倒去水份,用腌料腌着,放入冰箱,隔天就可以拿出来食用。
【十香菜】
【十香菜】
十香菜是江浙人过年必吃的年菜,用上10种蔬菜去炒,端上桌五色缤纷,各种营养素均备,而且吃来素淡清爽,最适合用来打开胃口。
材料:黄豆芽、干丝、木耳、香菇、红萝卜、金针花、芹菜、酸菜、笋、金针菇、盐、少许香油。
做法:1.所有材料分别处理好,统统切成丝。
2.把所有材料依颜色做区分。
3.干丝用滚水先氽烫备用。
4.木耳丝、香菇丝一起用油炒熟备用。续炒红萝卜丝和金针花,盛起备用。然后再炒笋丝、酸菜、芹菜。最后炒黄豆芽、金针菇。
5.然后把所有炒好的素材在大锅里拌炒均匀,加盐调味,起锅前滴少许香油提味。
【凉拌豆干】
这道小菜很清爽,用料也简单,蔬菜可以依季节更改,除了菠菜,青江菜、小韭菜,甚至春天的野味荠菜,统统可以切碎了和豆干一起凉拌。
材料:豆干适量、菠菜一把、盐、酱油、麻油、味醂少许。
做法:1.豆干用酱油,冰糖、八角、五香料先卤过。
2.菠菜氽烫,挤干水份。
3.豆干切细丁;菠菜剁碎。
4.豆干与菠菜一起用少许盐、酱油、麻油和味醂拌入味。
【咖哩米粉】
材料:咖哩粉3大匙、糖2大匙、土魠鱼半斤、洋葱半个切末、粗米粉一把、笋丝、金针菇、鸡高汤和猪高汤各半一大碗。
做法:1.米粉泡热水30分钟备用。
2.起油锅,将糖炒香,放下咖哩粉、洋葱末炒香,再将笋丝、金针菇一起放下,倒入高汤煮开,试试味道,如果觉得不够味,再调入咖哩块,味道调好后,将粗米粉放入煮30分钟,即可起锅。吃之前再加炸好的土魠鱼块。
【红糟笋】
黄月如常做红糟菜,红糟配鱼,红糟烧肉、红糟烹羊、红糟炖鳗,她的红糟是自制,她说,自己做的红糟有感情,风味特别好。农历10月开始是她做红糟的季节,因为天冷成功率高,冷冷的天,黄月如按着妈妈教给她的方法做着红糟,红红的糟泛出酒香,为一桌子菜添上红色的喜气。
材料:桂竹笋600公克、猪肉丝4两、红糟1汤匙半、葱末、姜末少许。
调味料:酱油1汤匙半、油、糖1汤匙、米酒少许。
做法:1.桂竹笋先氽烫,切成小段。
2.先用油爆香姜葱末,待香味出来后,捞去葱姜末。
3.用带有葱姜香气的油炒红糟,喷少许米酒提味,再放下肉丝同炒,而后将烫过的桂竹笋放入,加下调味料和少许水,以小火焖半小时。
4.红糟笋放凉后,可放入冰箱保存。隔天请客前再加少许水回锅焖一下,越回锅越好吃。
自酿红糟
备料:圆糯米34.5斤、凉开水34.5斤、红曲3.5斤、白曲4粒。
制作:1.圆糯米洗净,浸泡一晚,蒸熟。
2.将蒸熟的糯米摊开吹凉,拌入压碎的白曲(不要全放,留一小部分备用)。
3.取一个干净的瓮,先倒入凉开水,撒红曲,再放下拌了白曲的凉饭,最后把剩下的白曲撒在上头,密封。
4.第四天开封,搅动第一次,再静置。过二天再搅动第二次,静置。再过二天再翻动第三次,密封放两个月就成红糟。
来源:世界日报
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