貴族食品 沒嘗過鵝肝不算吃過法國菜(組圖)
很多人可能對鵝肝有誤解,認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。其實不然,恰恰相反。據專家證實,一般鵝肝中只含脂肪2%-3%,而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右,但肥鵝肝以不飽和脂肪為主,易為人體所吸收利用,並且食後不會發胖,還可降低人體血液中的膽固醇含量,而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的「穀氨酸」,故加熱時有一股特別誘人的香味,此種香味是難以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加熱至35℃的時候,其脂肪即開始融化,亦是接近人體體溫的溫度,故有入口即化之感覺。
吃鵝肝的歷史
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人,他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初,他們配著無花果食用,並呈獻給愷撒大帝,愷撒視其為佳餚。之後流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉村,漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬,並搭配法國麵包食用,既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期,鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五,在品嚐之後,深受國王喜愛,從此聲名大噪,並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。
在1870年,鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A。chal de Contades的服務中,鵝肝被包在麵團裡,並在招待會上使用。從那個時候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯繫在了一起,並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。
辨認上乘鵝肝
1。體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2。一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色,而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白,出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3。受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4。有的鵝肝被裝在瓶子裡出售,可以保存很多年,就像酒一樣。
5。鑒別鵝肝和鴨肝,標籤顏色不同,鵝肝為金黃色標籤,鴨肝為象牙色標籤。
「細嫩的肥鵝肝煎到表面金黃香脆微微飄出一絲焦香時剛剛好,劃開鵝肝內裡正好軟嫩甘香,幼滑的細膩感輕輕滑過舌面,像一個悠長的熱吻令人心神俱醉。」一篇談法國大餐的文章如此形容煎鵝肝。自己做法國鵝肝,其實並不那麼複雜,不過需要最起碼的準備。反正不太可能早上準備晚上吃。所以,如果打算在特殊的日子品嚐,最好是要提前一些就準備。
如果用稱為最傳統的做法,需要一個星期的時間。至於那些不那麼傳統的做法,準備時間可以減到2天。
不過要知道,通常而言,法國鵝肝(就像肉醬)在食用前靜置會更有味道。如果時間是唯一的約束的話,根據準備時間來選擇準備方法。
抹布鵝肝
抹布鵝肝製作過程:
在鋁箔紙上平放肥肝,兩片緊挨著攤平。鹽、胡椒和糖混合,撒在肥肝的兩面。將其緊緊地像大「香腸」在濾布(或很薄的抹布)中卷起來,然後用食用細線把兩頭綁住。
鍋中放水或是自製雞肉高湯煮熱,鍋要大到可以放入鵝∕鴨肝。鵝∕鴨肝煮10分鐘左右,接著轉一下,最後在滾水中煮12到15分鐘。注意,水要滾,但不能煮開。如有溫度計,水的溫度必須在70度左右,而鵝∕鴨肝煮到最後中心的溫度要在60度。
煮好後,用保鮮膜將法國鵝肝包好,上桌享用前至少要在冰箱中放置2天。
這種方法做好後,法國鵝肝呈圓柱狀,就可以切出美麗的圓片。而且熟了的鵝∕鴨肝同時也非常細膩,並且外圍沒有油脂包裹。
瓦陶鵝肝製作過程:
在鋁箔紙上平放肥肝,兩片緊挨著攤平。鹽、胡椒和糖混合,撒在肥肝的兩面。倒上酒精飲品。在瓦罐中壓緊,並將鋁箔紙上所有的剩料倒入。蓋上保鮮膜並在冰箱中醃製一個晚上。
預熱烤箱至100度。除去保鮮膜。將瓦罐放在一個凹陷的烤盤中。水燒開,倒在烤盤中。將瓦罐與裝了水的烤盤一起放入烤箱中烘烤40分鐘。出爐後,瓦罐繼續留在裝了水的烤盤中冷卻2小時。
傾斜瓦罐倒出油脂,並將其裝在碗中放入冰箱待用。
用一塊與瓦罐大小一致的木板壓在肥肝上,輕輕壓緊,冰箱中靜置1個晚上。第二天,取出油脂,將底部不太乾淨的部分刮去。小木板取出,加熱油脂,用篩子漏斗濾過倒在法國鵝肝上。
上桌享用前,至少在冰箱中靜置4天。瓦陶鵝肝上桌時以其薄薄的油脂層、粉紅的色彩及其方正的形狀而顯得非常優雅。其口味精緻,比罐頭鵝肝更濃郁,但保存時間卻要短得多(冰箱中不超過2週)。
来源:搜狐
短网址: 版權所有,任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
看完這篇文章您覺得
- 日片《完美的日子》:光影交織中的美和釋然(組圖)
- 大開眼界!創記錄的「人體噴泉」(組圖)
- 習近平忌憚三個紅二代(組圖)
- 【宋紫鳳專欄】從潘美到潘仁美 是藝術加工還是神來之筆(組圖)
- 江曾一政策藏汙納垢 老虎前仆後繼終南捷徑(組圖)
- 中國經濟舊模式大潰敗 注定一個時代已經結束(圖)
- 絕對勁爆!陸媒公開江澤民核心死黨刺殺胡錦濤內幕
- 沒有wifi也要看!必須轉 生命攸關!!(組圖)
- 徐才厚近照曝光 頭髮全白 面容憔悴(圖)
- 小心!你最常吃的水果可能比砒霜還要毒(組圖)
- 賺錢賺傻了!馬雲口出狂言惹怒網民(圖)
- 【爭鳴】四面楚歌的中國經濟之一:房地產篇
- 中國三四線城市面臨一場新的房地產風暴(組圖)
- 江澤民剋星出手反腐 張高麗被邊緣化(圖)
- 中共肺炎(又称武漢肺炎)
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 台鐵
- 拜登
- 川普
- 特朗普
- 國安法
- 貿易戰
- 習近平
- 華為
- 三峽大壩
- 新疆棉
- 長江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版國安法
- 漢光演習
- 國民黨
- 退黨
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 閻麗夢
- 金正恩
- 王岐山
- 賴清德
- 孟晚舟
- 關稅
- 邊境牆
- 彭斯
- 美國
- 貿易談判
- 劉鶴
- 王滬寧
- 江澤民
- 崔永元
- 中南海
- 內幕
- 中共
- 反送中
- 貪官
- 情婦
- 腐敗
- 反腐
- 打虎
- 官場
- 看中國
- 一國兩制
- 法廣
- 社交媒體
- 往事微痕
- 出賣國土
- FB
- 六四
- 朝鮮
- 加拿大
- 脫歐
- 央行
- 債務
- 槓桿
- 美元
- 貨幣
- 人民幣
- 歐元
- 日元
- 港幣
- 房地產
- 樓市
- 財政
- 財富
- 中產
- 海參崴
- 台灣
- 蔡英文
- 北京
- 劉強東
- 大媽
- 房價
- 疫苗
- 非洲豬瘟
- 大陸
- P2P
- 霧霾
- 基因編輯
- 防火牆
- 維權
- 709律師
- 上訪
- 法輪功
- 網絡審查
- 活摘器官
- 江東六十四屯
- 唐努烏梁海
- 長白山
- 白龍尾島
- 江心坡
- SARS
- 新疆勞改營
- 言論自由
- 女主播
- 央視
- 華人
- 移民
- 華人
- 留學
- 海關
- 遣返
- 簽證
- 回國
- 入籍
- 綠卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民國
- 桂軍
- 抗戰
- 孫中山
- 蔣介石
- 宋美齡
- 鄧小平
- 林彪
- 劉奇
- 中共
- 皇帝
- 諸葛亮
- 易經
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手機
- 預言
- 奇聞
- UFO
- 外星人
- 壽命
- 文革
- 養生
- 紫鳳
- 貫明
- 李道真
- 軼飛
- 李雲飛
- 雲中君
- 辛思
- 夏聞
- 時代漫談
- 滄海
- 東方縱橫
- 唐柏橋
- 王尚一
- 江楓
- 黃清
- 李唐風
- 園丁
- 今濤拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中經研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 馬新宇
- 馬來啟
- 紫君
- 秦山
- 陳破空
- 戴東尼
- 曹長青
- 邢仁濤
- 瑜正
- 簡易
- 肖川
- 伍凡
- 顧言
- 歸瑜
- 乙欣
- 陳泱潮
- 徐沛
- CECC倡議美國政府制裁香港金融機構、法官、檢控官(圖)
- 大媽誤入一博士群 結果博士們氣炸了(圖)
- 擾人的婦科問題 月經滴答停不了(圖)
- 山西9歲小學生校內用紅領巾自縊身亡 網民熱議(組圖)
- 萬事到頭都是夢 32句禪意神仙詩詞(組圖)