发表时间： 2020-12-17 18:00:00作者：三木雄贵秀
氧化是茶叶的天敌？（图片来源：Adobestock）
各位可能会认为茶叶氧化是不好的事情。的确，在制造煎茶的过程中，制造商会使用各种方式预防茶叶氧化，稍后会再详细介绍。
不过，世界各地也有许多利用氧化做出来的茶叶。最为人所熟知的就是中国与台湾出产的乌龙茶，以及欧洲人自古饮用的红茶。
更完整的制造流程会在后续篇章详述，大致上乌龙茶是将摘下的茶叶（生叶）晒在太阳下，接着收进室内放置，经过摇晃、萎凋与氧化等工序制成；红茶也在室内让生叶萎凋。而煎茶没有这些工序，使茶叶里的成分产生变化，释放出各种香气。各位之所以能享受乌龙茶与红茶特有的香气，都是这些工序所赐。
这类氧化工序通常称为“发酵”，但和发酵食品不同，不使用微生物熟成。若提到实际发酵的茶叶，以使用曲菌发酵的中国普洱茶（熟茶），和使用植物性乳酸菌的日本德岛阿波晚茶最知名，这些则称为“后发酵茶”。
还有一个现象也很有趣。日本茶农为了在隔年种出美味煎茶，通常会在秋季将茶田生长的茶叶摘下，任其铺满地面。放一段时间后，只要走过茶田就会闻到红茶般的香气。这是因为落叶中的成分受到氧化酵素影响产生变化，才会让日本茶飘散出红茶的味道。
乌龙茶茶叶萎凋的的样子。（采实文化提供）
各种后发酵茶，左起为阿波晚茶、碁石茶、普洱茶。（采实文化提供）
本文整理、节录自三木雄贵秀《选茶．泡茶．品茶，好茶的科学》一书，文章仅代表作者个人立场和观点。由采实文化授权转载，欲阅读完整作品，欢迎参考原书。（Copyright©2019 Yukihide Miki，著作权所有，未经允许不得擅自使用）
