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蒟蒻，又名魔芋，天南星科，有毒，属神经毒，一般误认为蒟蒻是无毒的养生食品，但蒟蒻有毒不是新闻，蒟蒻古早就被栽培食用，自古就知道蒟蒻的毒性，现在倒是被忽略，是非常奇怪的事情。
制造蒟蒻时是将蒟蒻的块茎先洗干净，切成片状后拿去晒干，再把它磨碎成蒟蒻粉，加入石灰或硷粉，利用大量的水经由过滤、混合等加工过程，再制成市售蒟蒻成品。市面上大多数蒟蒻来自中国大陆、东南亚，多数未经完整减毒处理，即便有也无检验规范，无以鉴别，往往食用后导致咽喉紧缩，渐渐发现食道和胃变硬，咽喉麻痹、甚至抑制呼吸。而且越是中毒越没感觉。由于蒟蒻需要咀嚼成碎块才可吞食，最后都是咽喉梗住才警觉有异，因此全球多个国家曾发生多宗幼童因进食蒟蒻而噎死的个案。其减肥效果其实是因为毒害肠胃功能，减低食欲，甚至吃不下食物，因此变瘦，实不可取。蒟蒻常做成素料、火锅料，或加入豆干，面条，尤其河粉中增加Q度，越来越多，最可怕的是因为无色无味，很不容易发现，若煮入汤中，连汤都有毒，在不知不觉中中毒而不自知。
蒟蒻的研究报告、成分分析很多，很奇怪的是，几乎一面倒宣称蒟蒻“无毒”“百利无害的养生圣品”，不断强调成分中的葡萄甘露聚糖有多好的疗效，高纤维质对肠胃多好，无视于其最大的问题在于生物硷过量造成的毒性，以及多量草酸钙的刺激性。很多人可能不晓得市面上的蒟蒻很多未经减毒处理，含有过量的生物硷，甚至很多人吃到麻痹，根本不在乎，即使是食用量最大、标准最高的日本，也难以完全避免，使得蒟蒻的毒性往往被忽视。
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蒟蒻的毒性主要是生物硷，硷性的作用是紧缩顿化，其另外还有多量草酸钙带强烈刺激性，酸会刺激神经紧张外张，这样的成分组合会使神经气行混乱，要动不动，会降低神经的反应速度。因此会减缓心跳、心肌的收缩，过量会使神经肌肉麻痹，因而在本草药理使用于定痉挛、抽搐，可消肿止痛，与天南星类似而较弱。使用必须经过减毒，用量宜轻宜小心。减毒主要是洗涤与蒸煮，洗石灰硷水是中和草酸，另一方面促进凝胶生成。但是再怎么洗煮都无法完全去除毒性，一定带微毒的抑制性，更不要说经常没处理好。更讨厌的是它所含的凝胶，这种北胶在肠道中可以形成各种不同孔径的半透膜附着在肠道粘膜上形成一道防卫屏障，被认为可以阻挡致癌物质的侵入，起到防癌的作用。可是大家没有考虑到肠道黏膜根本不需要这种胶质，有反而增加困扰，使肠道被紧缩束缚，影响正常机能，防癌要靠胶质并不是生理上的必需，所谓的益处是一厢情愿的看法。
蒟蒻与天南星一样，最好限于药用，食用应严格管制，而且要确保无毒。解蒟蒻毒不太难，但是也不好解，白受罪，应尽可能避免吃入。生物硷可以用酸性中和，神经被麻痹必须从胆放松神经，解到胃食道完全松开，吞咽无阻碍。解毒可尝试以姜汁加黑醋饮下，或猪胆同盐或牡蛎壳粉、醋、茶叶粉同服，或珠仔草、茶叶、甘草同煮服用，若能以适当推拿手法使肝胆胃活化，或以导引手法拔毒松胃，会更快缓解。若不处理会如何？虽然是小毒，似乎没有立即危险，但不解会很久不消，长久会导致食道肌肉硬化，味觉改变，迟早会产生问题。
蒟蒻的含水量约占全部的97％，其次则是少量的醣类、蛋白质及纤维质；而由于其在加工过程中会使矿物质与维生素Ａ、B1、Ｃ流失，而使得它所留下来的大多数成分属于水溶性膳食纤维，也因此很多营养师非常喜欢使用。蒟蒻公认的疗效或许有根据，但是被过度夸大宣扬，没那么神奇，世界上不会有百利无一害、吃了没负担的食物。许多营养学的论点太聚焦于单一成分的化学效用，见树不见林，还是要综合判断才不至于误用。
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蒟蒻是食之无味而有毒的东西，不是不能用，但要注意其本性是抑制性的作用，会减低很多生理功能如神经肌肉的收缩舒张、痛感、消化机能，使肠胃涨满。拿来减肥瘦身、消血脂或许有点用，但把胃弄坏得不偿失，说是健康养生，就未免太偏离事实。虽然蒟蒻产业产值相当大，食用者也很多，研究也很美好，但是根本没有统计研究多少人被毒到，比蒟蒻安全而好用的食物太多了，这东西能不用最好不要用！
来源:图书扑满网
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