牛在先民告别"刀耕火种"进入"有史以来"的文明社会过程中，助过一臂之力，人们遂称牛为"仁畜"，甚至誉为"神牛"，牛文化也随之产生。
在我国文化典籍中，牛有极高的象征意义。以乾、坤二卦统帅万事万物的《周易》中称"坤为牛"，即牛是负载生养万物的大地即坤卦的象征物，因为"坤像地任重而顺，故为牛也"。可见牛的资格与天同位。春秋时《礼记》上说："诸侯无故不杀牛。"只有在遇到国事争端，诸侯歃血为盟时，才割牛耳取血，每人尝一点牲血，由主盟人手执盛牛耳的珠盘，称之为"执牛耳"。
我国古代关于牛的传说很多。大禹治水的传说就与牛有关。长江三峡之一的西陵峡南面有座黄牛山，据说是有头神牛帮助大禹抵通三峡，后来，这头牛就化身为黄牛山。《庄子·养生主》篇中记载有"庖丁解牛"的故事，庖丁是一位颇会宰牛的厨师，成语有"目无全牛"、"官止神行"等皆由此而来。关于牛的传说，最为精彩的当数牛郎织女的民间故事。《诗经·小雅·大东》中的牛郎、织女，还只是隔着银河的两颗冰冷的星星，到了汉代，人间的爱情生活演绎到了牵牛、织女星上。《古诗十九首》中有"迢迢牵牛星，皎皎河汉女。纤纤擢素手，札札弄机杼。终日不成章，泣涕零如雨。河汉清且浅，相去复几许。盈盈一水间，脉脉不得语"之句。到南朝时，两星间的情愫更进了一步，郎女婚配了。南朝梁殷芸的《小说》有此情节。接下来"天帝怒，......但使一年一度相会"。当然，王母娘娘并没有彻底否定牛郎织女的婚姻，禁绝的只是仙俗之间的朝夕相处。清人许缵曾有"算来若不隔银河，怎见得相逢更好"的脱俗之见。清代纪晓岚《阅微草堂笔记·如是我闻》卷一中，有一则骂桑感槐的"骂牛"故事：董某要把一头瘸牛卖给屠夫，牛脱缰逃到董亡父坟地，长卧墓前，百般鞭打而不起。一位邻居老人来了，把牛骂个狗血喷头：骂它不该从河里救出那个该死的董父，让他多活十余年，害得他的儿女又买药、又置棺，还得每年扫墓......董某听后很是惭愧，再也没卖那头牛。
我国古代关于牛的艺术作品数不胜数。远古的岩画中即可见其踪影，线条稚拙却透出刚劲之气。河南安阳殷墟出土的龙山文化陶质牛头，刻画简练，却神气活现。唐代韩所作的《五牛图》，可谓牛画精品，五头牛姿态各异，用笔厚朴舒缓，设色恬淡怡然，活力跃然纸上。过去民间的牛画，也有《春牛图》。画出了春牛耕耘的情景，引人入胜。现代画家徐悲鸿虽以画马见长，但他所素描的牛也颇精彩。他的《双牛》、《路旁牛》、《白牛》、《儿童和牛》之作虽然都是寥寥几笔，却画得十分传神。现代画家李可染对牛更有感情。他说："吾崇其性，爱其形，故屡不厌写之。"他不仅画牛，把自己的画室还取名为"师牛堂"，并在他的牛画中写道："给予人者多，取与人者寡，其为牛乎！"著名画家、雕塑家韩美林的牛画、牛雕独具一格。广东画家刘启端以画牛闻名海内外，1997年(牛年)香港回归时他画一幅《百牛图》以示祝贺。
牛的艺术雕塑，古往今来已成为中华文化的瑰宝。在重庆大足宝顶山大佛湾南崖西端，有一组巨型石雕--牧牛道场。这组宋代雕刻借用牧人驯牛的过程，以牛比心，以牧人喻作修行者，从初时的心猿意马，最终达到物我两忘的境界，具有极高的艺术价值。如已知出土文物中，有新石器时代安徽望江遗址出土的陶牛首，辽宁东沟县后洼遗址出土的石雕牛头；有陕西洋县出土的商代铜牛觥，牛的造型生动，纹饰精美绝伦；太原出土的北齐陶牛，牛角上挺，牛首昂立，鼻孔张大，脖弓腰下弯，四蹄分踏，显示了强悍的阳刚之美；还有西周中期陕西歧山县贺家村出土的铜牛尊；有汉代长沙河西出土十件陶牛，汉墓宁夏出土的夹牛，东汉墓甘肃武威出土的木牛、木车，东汉时河南偃师李家村出土的鎏金铜牛；有战国时期江苏武进淹城遗址出土的铜牛牺簋，战国后期陕西兴平豆马村出土的铜犀牛尊；有唐代河南洛阳出土的五件彩陶牛，甘肃秦安杨家沟一号唐墓出土的三彩牛，唐开元十二年(公元724年)为修建黄河蒲津桥铸造的8尊大铁牛，长3米多，最重的一头45000公斤，一方面作为地锚拉住桥上铁索，另一方面，古人认为"牛象坤，坤为土，土胜水"，于是以牛镇水安澜，其中的四尊铁牛已于1991年在山西永济出土。
这些令人眼花缭乱的有关牛的文物和收藏品，在中国已经形成了一道独特的景观，并将在牛年的收藏人心中成为最"牛"的欣赏品和收藏品。
古人诗词中对牛吟诵颇多，尤以力主抗金、后遭贬谪的南宋宰相李纲的《病牛》诗最著名。诗中写道："耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但愿众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。"作者以病牛自况，寄情明志，虽然筋疲力尽，还想为众人温饱再耕些田，这是多么高尚的节操！
自古以来人们就爱牛、敬牛，我国有些民族还形成了传统节日习俗。汉族中有"打春牛"之习，据史书载，自春秋战国时起，凡立春前一日，全国各地都在城南门，以统一的制式，用泥塑一具春牛，天子王公、平民百姓都必须来鞭打春牛求丰收，人神共乐。唐宋时形成"舞春牛"习俗，舞春牛活动逐步从娱神发展到娱人。贵州遵义、仁怀、镇宁一带的仡佬族，每年农历十月初一举行"敬牛王菩萨"、"祭牛王"活动，据说这天是牛的生日。壮族的"牛王节"又称"牛魂节"或"开秧节"，时间不一，一般在农历四月初八举行，这一天耕牛免除劳役，喂糯米饭，配甜酒、鸡蛋汤等。贵州榕江、东江一带的侗族在农历六月初六举办"洗牛节"。侗族中有这样一个传说：玉皇大帝见人间百姓终年劳累，不得温饱，便派牛魔王下凡传话，"赐人三天吃一顿饭肚子饱"。谁知牛魔王传成了"赐人一天吃三顿饭肚子还不饱"。牛魔王为自己的失误深感内疚，于是下凡变成耕牛，替人出苦力赎罪。由于牛卖力干活，家家获得丰收。人们出于对耕牛的感激，每年春耕后都为它洗尘，后相沿成俗。
牛对中国人的影响并不仅仅表现在生产、习俗方面，更体现在对中华民族内在精神的塑造上。以牛为标，化牛入性，形成了中国特有的牛文化及勤劳奉献的民族个性。
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