马铃薯是很好的碳水化合物食物，也富含多种维生素，挑选马铃薯时要多留意！若储存不当，易造成马铃薯发芽或变绿，使得配醣生物碱（又称茄碱）生成及累积，甚至高于容许值200mg/kg，而对人体产生危害。
一般成熟的马铃薯块茎中均含有天然微量的配醣生物碱，另称茄碱（Glycoalkaloid），此为天然毒素，用以抵抗病、虫害及环境对植物生长的影响，但由于含量很低（介于20-100mg/kg），并不会影响人体健康。
不过，若民众储存不当，将启动马铃薯的白淀粉质体，转变成叶绿体的机制，或造成马铃薯出芽繁殖；如此，将造成Glycoalkaloid大量累积，一旦浓度高于200mg/kg（新鲜马铃薯重），会对人体产生苦味、食道灼热、腹痛、腹泻、肠胃不适等症状，若食用浓度高于250mg/kg，严重则会造成痉挛、昏迷甚至死亡。
因此，采购马铃薯时，应挑选无发芽的产品，尽量避免阳光照射，并冷藏保存；料理上，则应将马铃薯削皮食用，且削皮后，勿放置过久。
由于马铃薯所含茄碱不易被热破坏，卫生局也提醒民众，若发现马铃薯发芽，应立即丢弃，千万不要以为将发芽处挑掉，或加热煮熟就没事。
来源:民生报
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