锅是越来越大，还是越来越小？宋代女性和唐代女性体态有何不同？楼房要到什么时候才出现？秦长城和明长城有什么区别？举凡能把这些严谨、精深的学术内容，举重若轻、深入浅出地阐释成大众语言的学者都属功力不薄。在这当中，学者充当了学术内容的符号转换者，也充当了学术与大众之间的桥梁。近日，台湾历史学家许倬云历时三年撰写的历史文化力作《万古江河》被纳入《话说中国》出版系列，并由上海文艺出版社出版。本文摘自该书。
锅具有越来越薄小的趋向
汉人画像石，常有饮宴图及厨房作菜的题材。可以显见厨中烹饪，送到宴席，席前只有供膳的器用，例如杯盘匕匙，不见鼎镬之类的炊具。画像石上，供奉墓主的座前，也只有供膳器皿，不见列鼎列簋的制度。由此可知，汉人饮食方式，不同于先秦以大型铜器，罗列席前的即席烹制。汉人明器中，灶为常见。灶的形制，有火门，有灶眼，有相当于烟突的装置。越是后期的灶，灶眼越多，灶面的料理面也越大，有时在料理面上，还刻画刀叉铲匕诸炊具，以及鱼肉图像。凡此显示，在下锅前的料理，包括切割手续，均属必需。汉人词汇，蒸煮烤炙……诸种烹饪方法，均是古已有之，只有一个“炒”字，可能即今日的“炒”字，当系包括急炒的烹饪方式。如果这一假设成立，则中国最独特的烹饪术，已见于汉代。汉代的锅具，还是相当厚重，但也有越来越薄小的趋向，大致也是配合“炒”菜的方法，必须迅速提高炒锅的温度。这一以先将食物切割细小，便于急火烹调的发展，可能是为了较为节省燃料。
宋人女性体态与唐风仕女不同
簪花仕女图，作者唐代画家周昉
宋元时代的艺术与文学作品，有很多传留至今，因此我们对于当时一般生活情形，有相当直接的史料。例如，《韩熙载夜宴图》，反映了五代至宋初文人学士的聚会，包括衣着、器用、家具……等细节，也呈现了歌女舞姬的姿态。又如，宋人张择端的《清明上河图》，虽然现在只有后世摹本，仍是汴梁生活的写真，其内容不啻一部宋人生活的电影定格。图中可见到的细节，栩栩如真。虽然文学作品没有图画具体写实，但能够反映的情绪与心态，甚至还有胜于丹青。宋人的笔记小说，为数众多，内容丰富，稗官所及，不仅有典故，也有许多生活细节。元人戏曲，其对白十分口语化，读之如见其人，尤于一般小民百姓的语气，最为生动。明人小说颇有从宋元母本敷衍润色，不论是短篇的故事或长篇的说部，都有可以作为描写日常生活的数据。凡此，都为历史教材可以采撷的数据！
大致言之，宋人衣着，闲居衫袍，宽博舒适；工作服则短衣束带、半长裤管，行动自如。宋人的帕头，是由包头巾定型。一般人家居，大约即是用巾网包头。女性生活最大的变化，当是五代以后逐渐流行的缠足习惯。宋人女性体态，已与唐风仕女不同。唐人丰腴健美的妇女，在宋时已变为苗条婀娜。但是，北族妇女，不论契丹、女真还是蒙古，则尚未感染汉人柔美风气。同样的，北族男子服饰，也大致保留其民族习惯，例如辽代墓葬壁画，男子有多种发式，均与汉人不同。
楼房要到战国末年才出现
在居室方面，考究的房屋有数进庭院，有蹑阶而登的厅堂。中堂两侧，有厢房、耳房。自从新石器时代以来，北方用夯土板筑，南方用木结构，再加上草木涂泥。周代的房屋，已是两种建筑方法的融合:以木结构为框架，用夯土为墙壁。考究的屋顶用瓦，普通的屋顶仍用涂泥。一般百姓，在周代已不再居住于半地下的穴居，而是有夯土的地面房屋。穷困人家，蓬门荜户，四堵土墙，用破了底的瓦瓮，填在土壁上，作为透光的窗户；而高厅大屋，则上有瓦当承漏，下有散水铺面。两者相比，对照十分鲜明。中国古代的建筑，到周代时，可以有列柱重顶，但是楼居似到战国末期始出现，前此只能做到在高台上建屋，不是真正的楼房。
综合言之，中国古代的衣食居室，地区性的差别之外，更为显著者，则是贫富之间的差距。一般历史，于精美的服饰用具及居室，颇多介绍，却于平民贫户的生活，常见忽略。本节叙述一般平民的生活，限于数据，也仍嫌不足以陈述细节。
秦长城和明长城的区别
明太祖将蒙元逐出长城，蒙古只是失去了在汉地的统治权。蒙古大帝国早已分崩离析，裂解为几个本土化的汗国。占据蒙古的后元，依旧是中国北面的强敌。为此，明朝对于北边防务，从未敢懈怠。今日中外视为世界巨大工程之一的长城，其实不是秦汉以来的边塞，而是明代建筑的边墙！
这一道边墙，贯穿“九边”，由辽东山海关老龙头依山傍谷，迤逦西行，延伸到目前的嘉峪关，连绵不断，中间有些地方还有内外两道长城。中国的长城，自战国时代燕、赵、秦三国筑边塞，到秦始皇联结这些防御工事，成为震古铄今的“万里长城”。但是从长城遗址看来，秦汉的边塞并非连成一线的城墙，毋宁是纵深布置、互相支持的堡垒群:山地上是高踞山顶与岭脊的烽火台；平地上是以障塞(堡垒)结合地形(如壕沟)或植物(如大片荆棘)的工事。如见北族敌迹，即以烽火传讯－－这是一个有数里至数十里纵深的预警系统，使经常集结在边防兵站(如汉代的右北平)的重兵，可以推进袭击来犯的敌人。
这样的防线，并不是一条密封的界墙。平时，胡汉贸易照常进行，汉代边郡太守，将万骑，定期行边；有大战役时，大军分道出击，以攻势为有效的防御。在心理上，北族游牧地区与中国农耕地区并不隔断，而是有进有退的开放地带。
反之，明太祖、成祖两代雄主多次大军出击，追亡逐北，此后即不见开塞北征。蒙古来犯，明军不过据城守关。明朝中叶以后，东北边外的建州卫清廷崛起，明军防线本在关外，数次大败，遂移入长城内，但还是阻挡不了清廷踹破边墙，入侵关内。这一条密封的边界，终究还是挡不住敌人。
中国历史上，唐代的中国超越了长城线以北，北朝以及辽、金、元、西夏等北族漫过了长城以南。秦汉与明代都以长城为防线。然而，秦汉的障塞是开放的，明代的边墙是封闭的。城墙如堤岸，在压力甚大时，还是会溃决。在心态上，这一条边墙分隔胡汉，汉人世界自我设限，是内敛的，而不是开展的；是封闭的，而不是出击的。
来源:文汇报
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