薯條、炸雞、餅乾、麵包、咖啡等油炸和烘焙食品中，可能含有2A類致癌物丙烯酰胺。
中國癌症患者非常多，為什麼呢？許多都和飲食有關，就是吃多了垃圾食品。這個不能吃，那個也不能吃？到底哪些食物是明確會致癌的呢？
國際癌症研究機構發布致癌物名單
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）將致癌因子的致癌程度分為3類4組，並在2020年11月對致癌物名單進行更新。
1類致癌物：已有足夠證據能證明對人類有致癌性的物質，且在動物實驗中也具有明確的致癌物特徵和致癌證據。
2A類致物質：很有可能對人類有致癌性的物質，在動物實驗中有足夠致癌證據，但是對人類的致癌性證據不足，只有理論上的致癌性。
2B類物質：可能對人類有致癌性，在動物實驗中致癌性的證據足夠，對人類的致癌作用證據有限，但是具備致癌物關鍵特徵。
3類物質：目前無法確定是否具有致癌性的物質，在動物實驗和對人類的致癌性證據都不足，或在動物實驗中具有致癌性證據，但是對人類的致癌性證據不足。
通常而言，我們要特別注意的是2A類及以上的致癌物。
幾種榜上有名的食物
2020年根據IARC更新的致癌物名單，1類致癌物有121種，2A類致癌物89種，和我們飲食息息相關的有酒精、鹹魚、檳榔、亞硝胺、苯並芘、黃曲黴素、馬兜鈴酸、幽門螺桿菌等。
1、中式鹹魚（醃製品）
1類致癌物中式鹹魚的致癌證據明確，所含有的致癌物是亞硝基化合物。在醃製中式鹹魚時，要使用大量的高濃度鹽，再進行脫水。脫水的過程中會發生化學反應，生成亞硝基二甲胺等具有致癌性的亞硝基化合物，就會增加鼻咽癌等癌症的發生風險。
2、霉變食物
大米、小麥、花生等霉變食物中含有劇毒物質黃曲黴素。1類致癌物黃曲黴素的毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亞硝胺的70倍。黃曲黴素是黃曲霉等的代謝產物，如果糧食沒有晒乾就封閉儲存，或是儲存不當而引起發霉、變質時，就會被黃曲霉等汙染，產生黃曲黴素。而黃曲黴素被人體攝入後，對肝臟的損害非常大，會增加罹患肝癌的風險。
3、燙食
攝入溫度超過65℃的食物時，口腔黏膜、食道黏膜就會被燙傷。
溫度65℃以上的熱飲屬於2A類致癌物，因為人體口腔黏膜和食道黏膜都很柔軟而脆弱，耐受的溫度有限，當攝入溫度超過65℃的食物時，口腔黏膜、食道黏膜就會被燙傷，雖然燙傷可以很快恢復，但若長期反覆出現燙傷，就會引起慢性炎症而增加食管癌、口腔癌等癌症的發生風險。
4、酒
酒精的主要成分是乙醇，當乙醇進入人體後，會轉化成1類致癌物乙醛，乙醛進一步轉化成乙酸，最後代謝成二氧化碳和水。如果大量飲酒，或由於基因缺陷無法代謝乙醛，就會使乙醛不斷在體內蓄積，進一步和細胞DNA結合，導致細胞突變，最終引發癌症。
2014年世界癌症報告中的一個統計顯示，酒精導致3.5％的癌症發生。和酒精相關的癌症很多，包括；喉癌、口咽癌、食道癌、肝癌、結腸癌、腸癌、乳腺癌等，奉勸大家為了健康，遠離酒精為宜。
5、燒烤
燒烤類食物受到很多人的喜愛，但容易產生1類致癌物苯並芘。（以上圖片來源皆為Adobe Stock）
燒烤類食物受到很多人的喜愛，但容易產生1類致癌物苯並芘，因為燒烤使用的木炭本身就含有苯並芘，在燃燒過程中，人體會吸入大量含有苯並芘的煙霧，而含有苯並芘的煙霧也會汙染食物；其次，烤製肉類時會有油脂滴落，油脂焦化後發生了聚合反應，也會產生苯並芘，附著在食物表面。當苯並芘進入人體後，會對胃、肺、肝、膀胱和消化道等組織和器官造成損害，容易引發胃癌、食管癌、結腸癌等癌症。
6、油炸和烘焙食品
薯條、炸雞、餅乾、麵包、咖啡等油炸和烘焙食品中，可能含有2A類致癌物丙烯酰胺。美國癌症協會（ACS）指出，含有澱粉和氨基酸的食物經過120℃以上高溫油炸或烘焙後，會產生一定量的丙烯酰胺。丙烯酰胺具有致畸、致突變的健康風險，進入人體後可以和血紅蛋白、器官蛋白中的巰基緊密結合，產生毒性作用。
7、檳榔
檳榔也屬於1類致癌物，原因是其含有具有致癌性的檳榔鹼；再者檳榔纖維粗糙，長期和嬌嫩的口腔黏膜摩擦，會造成慢性損傷；還有檳榔在加工時會使用石灰，石灰對於口腔的刺激性很強。多項研究證實，檳榔和口腔癌密切相關，經常嚼檳榔無異慢性自殺。
我們可以享受美食，但一定要控制分量，尤其對於一些含有致癌物的食物，少吃為宜，不能長期大量的吃，只要不超過安全劑量，問題都不大。但是對於含有黃曲黴素的發霉食物，或酒精、檳榔等有害無利的食物，應該拒絕食用，以免增加患癌風險。
