油炸食品高油、高熱量的特點令人望而卻步，因此消費者正在被強力推薦「無油烹飪」，但一定就更健康嗎？(圖片來源:視頻截圖)
【看中國2020年1月2日訊】油炸食品是不少人難以拒絕的美味，酥脆的口感使很多人欲罷不能，但是油炸食品高油、高熱量的特點也令人望而卻步。因此消費者正在被強力推薦空氣炸鍋，「低脂肪」、「無油烹飪」、「用空氣煎炸」都似乎讓炸制的食物變得更加健康。然而如果使用不當的話，在烹飪過程中同樣也會產生危害健康的致癌物。
空氣炸鍋的工作原理是什麼？
據《天天網》報導，首先，通過空氣炸鍋上面的烘烤裝置，可讓空氣快速地加熱。其次，透過大功率風扇，讓食物籃裡面快速迴圈熱流。最後，在內側會有一個特有的紋路設計，它會形成漩渦熱流，與食材的表面360度的接觸，快速帶走加熱產生的水汽，讓表層變的酥脆，金黃，從而達到煎炸的外觀、口感。
空氣炸鍋的原理是少放油，並非降低烹調溫度，因此其實不是「炸」，而是「烤」。炸的東西不健康，可烤的東西就健康了？話不能這麼說。
氣炸鍋暢銷全球 10款卻有4款炸出致癌物
空氣炸鍋主要的消費群體為年輕人和雙職工家庭，他們最常用空氣炸鍋烹飪的菜品包括炸雞、炸薯條、煎餃跟烤五花肉等。
韓國某電子產品銷售企業的負責人表示，在廚房用品的整體銷售中，空氣炸鍋已佔30%的份額，由於沒有油煙味等優點，因此購買的人還在增多。
在市場上現存的空氣炸鍋品牌，無疑是韓國空氣炸鍋受到萬般推崇，依統計顯示，韓國的空氣炸鍋2018年銷量達到28.7萬個，比2017年增長大約286%，售價位在10萬韓元(約折合新台幣2814元或人民幣644元)上下浮動。
這可能與韓國炸雞的盛名有不可分割的關係，然而最近，韓國的空氣炸鍋卻出事了。
2019年12月25日，韓國消費者院公布了一份檢測報告，這次接受測試的10款空氣炸鍋，是韓國市面上的暢銷款，既有已進入大陸市場的韓國本土品牌，也有歐洲家電品牌等。
結果顯示，這10款空氣炸鍋，把冷凍薯條置於攝氏200度以上的高溫，再按照產品說明書烹飪的話，竟有4款炸出來的薯條，被檢測出致癌物質——丙烯醯胺。
韓國消費者院還表示，即使不放進食用油，薯條等富含碳水化合物的食品於經過長時間的高溫烹飪以後，還是會產出丙烯醯胺。
韓國消費者院的食品醫藥品安全性群組組長金濟蘭更表示：「如果烹飪的量少，而烹飪時間又很長，每公斤薯條產生的丙烯醯胺能達到1720微克，歐盟的安全標準是500微克。」
韓國消費者院並沒有公開存在安全隱患之產品品牌名稱，但表示，該10款產品中僅有1款在說明書中標出，不能用超過180攝氏度的高溫來長時間炸薯條。
因此，這些未過檢的炸鍋可能就在你家的飯桌上，究竟「致不致命」，真的得看命了。
丙烯醯胺是一種什麼物質呢？
為何丙烯醯胺的出現讓空氣炸鍋直接被否定了呢？就食物來說，正常含澱粉與蛋白質的食物被加熱到130℃以上都會產生該物質。而且溫度越高越容易產生，無論是油炸還是烘烤，都不能倖免。
據研究已知，丙烯醯胺可致癌，已被國際癌症機構列為2A類致癌物。雖然世衛組織表示，目前還難以統計該物質要到哪一個濃度才會致癌，然而就算沒到致癌濃度也是「本品劇毒」。誰家炸東西看劑量？要麼患癌而死，要麼被直接毒死？
「神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性、免疫毒性及潛在致癌性」，這是傳說中的「五毒散」嗎？說的直接點，丙烯醯胺會令人——四肢麻痺，共濟失調，不孕不育，抑制免疫及罹患癌症。使用時，還會對肝、腎、肺、膀胱及消化道等造成損害。
溫度過高導致營養流失、致癌
根據《觀察者》報導，中國農業大學食品科學和營養工程學院副教授朱毅介紹，空氣炸鍋還是「烤」的成分居多。容器內部溫度在180℃~200℃間，而且烹飪時間有時還會長過油鍋煎炸。而長時間的高溫加熱會造成維生素B、C、E等營養素的丟失。
另外，該學院的副教授範志紅也表示，相比普通油炸，「空氣炸鍋」烹出的食品的確脂肪含量會更低，但是它加熱溫度超過120℃，會產生丙烯醯胺類的疑似致癌物。而烤得越焦黃，含量就越高。所以，偶爾吃可以，經常吃、大量吃不可取。
另外，空氣炸鍋在烹飪肉類等含有脂肪的食物時可不用放油，但烹製蔬菜則要放油，以實現其營養價值，並非用「空氣」就可以實現炸制。
丙烯醯胺含量較高的食物
一、油炸類食物
如常吃的油條、油餅等油炸的麵製品，丙烯醯胺含量很高，200毫克/千克左右。
二、熱加工蛋糕
烘焙顏色比較深、含糖量比較高的蛋糕，丙烯醯胺含量比較高，100毫克/千克左右。相對來說，清蛋糕、蒸蛋糕、冷加工蛋糕含量會少很多。
三、烘焙類餅乾
因為曲奇餅乾糖分多、烘焙溫度高，所以丙烯醯胺含量也高。若烤的越乾、顏色越焦黃，含量可能更高。相對來說，鹹的蘇打餅乾糖分少、烘焙溫度也不高，要好一些。
四、高溫炒制的蔬菜
丙烯醯胺的含量平均是20多毫克/千克。
說了這麼多，許多人嚇都要嚇死了，這還能不能吃飯了？其實不用過於擔心，只要控制好攝入量，並少吃丙烯醯胺含量高的食物就不會有太大問題。另外，烹飪時盡量避免高溫油炸，盡量採取水煮或者蒸的方式。
責任編輯:許天樂
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