菜肴的燒制千變萬化，其方法無外乎烤、烹（煮）、炒三大類。（圖片來源：Adobe Stock）
食材隨著時代的發展日益豐富，古人對食物的加工烹調手段也日益精巧，極大豐富了中國博大精深的餐飲文化。
主食
一季耕耘收穫後，滿倉的糧食脫殼加工，在口感和吸收上才更宜人體。上古時期，穀物多做成米飯食用，居家時置於釜－－甑（類似蒸鍋）加水蒸煮食用；行路時則多用竹筒攜帶炒米，古人稱之為「糗」，再配上放在瓦罐裡的水，便是史籍中載記百姓迎接王師所持的「簞食壺漿」。
古代的灶具多用磚石砌成，基本燃料是木柴和乾草，不僅用於烹飪，還用制酒和熬鹽。
一、麵食
戰國時，國人將糧食磨粉制餅的做法逐漸流行起來，西漢時已成為普遍風尚。漢初太上皇劉太公（劉邦的父親）便喜與「屠販少年，沽酒賣餅，鬥雞蹴鞠」，漢宣帝居住民間時常買餅果腹，「所從買家輒大售」，成為其傳奇身世的一部分。漢唐時的餅泛指一切麵食，烤制的叫爐餅、燒餅，撒上芝麻的是胡餅，湯餅是煮來吃的麵片，蒸餅、籠餅類似於今日的饅頭，即《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅。
古人起初所食用的多為「死麵餅」，漢末時發酵技術開始出現，西晉時士族階層最早享受到這一技術，輔佐司馬炎篡魏的何曾生活奢侈，「蒸餅上不坼作十字不食」，要求蒸餅須做成今日開花饅頭狀方才食用。
二、蒸餅
現代饅頭古稱「蒸餅」，那這一時期出現的「饅頭」又是什麼？季漢丞相諸葛亮征孟獲時，用牛羊肉做餡蒸成巨大的包子，取代了當地用人頭祭祀的惡習，後人用諧音的「饅頭」取代了血腥舊稱「蠻頭」，成為歷史上最早的饅頭。
到了南宋，包子和饅頭逐漸分化，包子成為有餡麵食專稱，臨安的酒店分為茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，包子酒店專賣鵝鴨肉餡包子。
三、麵類
最常煮來吃的麵食是湯餅。唐代之前湯餅多用手撕煮食，一手托和好的麵，一手向沸騰的鍋裡撕麵片，類似今日的手撕麵片，晉人束皙為之專作《餅賦》，稱之為「火成湯湧，猛氣蒸作。攘衣振掌，握榒捊搏。麵彌離於指端，手縈回而交錯。紛紛級級，星分雹落」。唐代多用案板切麵，因不再用手托麵，故稱「不托」。
唐代的不托沿襲舊習，仍切為片狀；北宋後期流行將麵切成細條的「索麵」，元代進一步將麵條加工為掛麵，直至今日依然流行。餃子可謂是煮食麵食中的戰鬥機，早在春秋時便已出現，時稱「餛飩」；隋代流行於天下，顏推之稱「今之餛飩，形如偃月，天下通食也」，餃子成為大江南北盡人皆食的麵食。
肉的另一種早期做法便是烹。大規模烹肉時，需要動用鼎這樣的大傢伙。（圖片來源：Adobe Stock）
菜肴
菜肴的燒制千變萬化，其方法無外乎烤、烹（煮）、炒三大類。烤和烹操作相對簡單，從原始社會便是人類烹製食材的主要手段。炒需加油熱炒，出現相對較晚。
古人烤食的多半是肉，稱之為「炙」，做法與現在類似，用金屬簽穿肉在火上炙烤，漢代畫像石上便有侍者持烤好肉串請西王母東王公食用的形象。
漢畫像石上的西王母和東王公，均為山東嘉祥宋山出土（古代管烤肉叫炙）。
肉的另一種早期做法便是烹。大規模烹肉時，需要動用鼎這樣的大傢伙；尋常煮肉多用鑊（小鍋），稱作「臑」。臑肉不同於現代燉肉，在煮的過程中「不致五味」，並不放任何調料，；煮出白煮肉後，要「釋而煎之以醢」，蘸加熱的「醢」（醬汁）濡染入味方再食用。
一、臑
東漢大儒鄭玄注解「臑」字時，寫道：「凡臑，謂亨之又以汁和之也。」指的正是這一過程。臑肉時盛放醬汁的容器叫「染」，染器上方是一個盛放醬汁染杯，下方是用來加熱醬汁的染爐，精緻一些的在染爐下麵再加借碳火的承盤；大型宴會時，染器是大家公用的，這時在承盤上還會裝上輪子，方便大家拖曳使用。臑肉所用的醬汁是「以豆合麵而為之」，具有特殊的鮮味，所謂「醬成於鹽而鹹於鹽」。古人很喜愛豆醬的味道，吃飯時常常是「左酒右醬」，一頓飯沒有醬簡直是難以下嚥，「食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。」
二、羹
若是將烹臑之肉切碎長時間煮，便成了羹。上古時期羹的做法仍困於臑的藩籬，不加調料，稱為「大羹」。周人祭祀時便用大羹祭祖，以示不忘初心。無味食物實在難以下嚥，商周時羹裡便加料調味，稱為「和羹」。
羹的種類很多，貴族常食肉羹，又稱肉糜；普通百姓終年難見一肉，只能以蔬菜豆類煮羹裹腹，「麥飯豆羹，皆野人農夫之食耳」。災年來臨，農夫連麥豆都無可尋覓，只能以觀音土充饑時，高高在上的肉食者居然嗤笑農夫「何不食肉糜」，肉羹者與菜羹者之間，階級區分判若雲泥。農夫常以蔬菜佐食，為儲存蔬菜過冬，逐漸衍生出了泡菜的製作方法。
三、烹煮器具
製作泡菜的神器是「苴罌」，外形與今日泡菜罎子相似，壇頸略高一階，扣上蓋子後可以蓄水壇頸隔絕空氣，使蔬菜更好發酵，將蔬菜「生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也」如此製作的泡菜酸脆爽口，杜甫便曾盛讚「長安冬苴酸且綠」。
南北朝以前，國人燒菜均用動物油脂，溫度一低便會凝脂，所以炒菜並不流行，烤和烹一直佔據主流。到了南北朝時，國人開始榨用植物油，傳統中國菜快鍋熱炒方才有了一席之地。炒菜流行使箸（筷子）大大推廣。早期的箸較為粗大，用來從釜中撈取食物，並不直接入口。炒菜流行前，禮儀上「飯不用著但用手」，吃菜時「羹之有菜者但用夾，其無菜者不用夾」，夾指的正是筷子。直到漢代，正式宴會上用手抓飯吃依然不算失禮，如漢景帝宴請周亞夫便不為其置箸，想要殺殺他的銳氣。隋唐以後，由於炒菜的流行，用手抓油膩滾燙的菜肴並不方便，國人開始普遍使用筷子。而在國外，直到十七世紀中期，奧地利宮廷仍然有用手進餐。
小小烹調之道的演進，正是先民生活的真實寫照。煎炒烹炸，求的不過是三餐可口；主食琳琅，為的不過是腹中保暖。治大國者若烹小鮮，國家昌盛小民方可安康。願我中華大國復興崛起，人民生活富足連年。
責任編輯:雲淡風輕
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