新疆烤羊肉串:味美肉鮮 營養一級棒(圖)
新疆烤羊肉串,風味特佳。(圖片來源:Adobe Stock)
新疆烤羊肉串,風味特佳。不但味美、肉鮮、營養一級棒。那麼,烤羊肉串該怎麼調理呢?有5個步驟:
一、選羊肉
買肥瘦比例1:4的羊肉,切成麻將大小的塊。
1、新疆的羊,都是吃野草、喝泉水長大的,從來不知道什麼叫人工飼料,甚至從小長到大都從沒見過糧食,與野生動物無異,故其肉質異常鮮嫩,絕無其他羊肉的那種膻味兒。
2、用其他地方的羊肉做烤肉,一般都要選全瘦肉,因為肥肉又膩又膻。但選用新疆的羊肉,就可以有一定比例的肥肉,這樣味道會更加鮮美。
3、肉一定要切成麻將大小的塊,記住,是長方塊,不是肉片,這一點很重要。
二、浸泡去血水
將羊肉放入容器中,用清水沖洗幾遍,將血水洗淨。如果有時間的話,可以浸泡半天左右。
三、醃製
肉塊入盆,加入少量洋蔥絲、鹽(鹽量根據個人口味而定),再放入適量清水(以把肉拌勻為宜),攪拌均勻,加蓋醃製2~3小時以上。
1、調料只放洋蔥和鹽,千萬別自作主張的放什麼花椒大料之類亂七八糟的調料,這一點很關鍵。特別是中國人,總擔心有膻味,放這放那地壓味。請放心,因為這裡用了洋蔥,再加上後面用的孜然都是祛除膻味的,絕對沒有膻味,千萬不要把純天然的鮮味糟蹋了。
2、醃製一定要放水,而且時間一定要足。目的有兩個,一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞裡去。二是要讓肉充分吸收水分,這樣肉質才嫩,否則上火一烤就發柴。
四、穿串
取不鏽鋼烤肉籤若干,將醃製好的羊肉塊均勻地穿在鋼籤上,每串5塊,其中4塊瘦的,中間夾一塊肥的。
1、專用烤肉籤市場上有售,要選不鏽鋼帶木頭把的那種,籤子是扁的,宜寬不宜窄,否則烤製時肉串會在爐子上打滾。強調一下,籤子一定要金屬的,因為金屬傳熱快,可以保證肉塊的內部也同樣熟透,看到有人用竹籤烤肉,那是無法保持高溫的。
2、往籤上穿肉時,切記要順肉塊的長形方向豎著穿入,萬不可橫著穿,也就是說要讓鋼籤盡可能多接觸肉塊,否則肉塊會受熱不均,外焦裡生。
3、肉串要講究兩瘦夾一肥,是因為瘦肉和肥肉口感風味各異,這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間,感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。
五、燒烤
將木炭加入烤箱內燃燒,待木炭燒透後擺均勻。將肉串緊密的排放在烤爐上,待一面的顏色由深變淺發白,再翻過來烤另一面。翻的時候可每5串為一把,整體翻身為好。
1、烤製時一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌來回翻騰,否則水分會大量丟失,影響品質。
2、烤製時切忌出現火苗,否則肉會發黑,且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗,應及時用紙板煽滅(或者往爐中滴水壓火苗)。
3、一定要在通紅的碳火上烘烤,也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤,這樣會使肉的水分大量蒸發,肉會變得又硬又乾。
4、等兩面都烤熟了,依次撒上辣椒粉、孜然,再稍微烤一下,出爐裝盤。
5、辣椒粉和孜然必須要等肉熟了再放,不然肉還沒熟,調料先糊了,烤焦的辣椒粉就沒什麼辣味兒了,更別說香味,孜然也一樣。
責任編輯:岳爾
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