早餐吃個香噴噴的麵包是許多家庭的習慣模式,但是市售麵包卻暗藏不少陷阱,許多製造商為了降低成本,讓麵包更香更軟、更具賣相,其中可能會有各種添加物,影響健康。
有些標榜純天然的麵包店被揭發使用人工香精和含乳化劑的酵母粉,時有耳聞,乳化劑有防腐作用,但食用過多恐誘發氣喘;也有調查指出連鎖麵包店販賣的麵包鈉含量偏高,一天吃2片已超出建議攝取量;部分麵包甚至驗出殘留重金屬和防腐劑超標等問題。更有甚者,據報導,大陸有一些不法商人在生產烘焙食品材料中,加入三聚氰胺超標的問題奶粉,促使麵包香味更濃,就更令人憤慨了。麵包裡究竟暗藏哪些陷阱呢?
糖精
製作麵包時常用白糖為原料,為了降低成本,有的商家摻雜糖精來取代白糖,糖精和比它更廉價的甜味素,其甜度都比白糖高好幾倍,價格卻便宜很多。糖精的甜味會在口中停留長時間,到最後嘴裡有苦味。吃下過量糖精有緻癌風險。
乳化劑
乳化劑添加在麵包中能使麵團更柔軟,容易加工;幫助油脂和水的結合,鎖住水分子,保持麵包濕度;使麵包膨鬆柔軟,增大體積;減緩麵包老化速度。添加乳化劑有這麼多好處,所以它最大的使用市場就是麵包工業,但是過量的乳化劑,會乳化保護胃壁的胃蛋白。
乳化劑也有天然製造的,不須添加化學藥劑就可以達到乳化效果,選擇使用天然乳化劑的麵包對健康較有保障。
改良劑
麵包改良劑通常是由乳化劑、氧化劑、無機鹽、酶製劑、填充劑等組成的復配型食品添加劑,能讓麵包柔軟、保水、有彈性、賣相佳、提供酵母營養、延緩麵包老化、增大麵包體積等。市售麵包多少都會添加一點改良劑,尤其是柔軟的土司和高油分的麵包。
改良劑加得多,使用麵粉的成本降低,而麵包膨發倍數加大,獲利自然增加。改良劑在規定範圍內使用不會危害人體,但仍有研究指出有罹癌的危險。甚至有不肖商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀以增白、強筋、增加彈性,更可能會導致癌症。因此太過鬆軟的麵包少買為宜。
益面劑
益面劑是乳化劑、軟面劑、膨鬆劑的合稱,作用在於縮短髮酵時間,提高麵包生產效率。但是加入益面劑會導致發酵不完全,吃太多容易使腸胃不適,造成身體負擔。
倘若發現麵包不正常掉屑,可能是添加益面劑,建議不再購買食用。
防腐劑
麵包愈柔軟,含水量愈高,常溫下發霉的速度就愈快,為了加長保存期限,通常會加上防腐劑,有包內餡的麵包添加防腐劑的機率也高。
防腐劑是用肉眼看不出來,也聞不出來、吃不出來的,但它會在體內慢慢積累,影響肝和腎的健康。如果發現超過保存期限的麵包不會發霉,可能就有添加防腐劑,不宜食用,建議不要再購買了。如果麵包採用包裝時灌進無菌空氣,裝袋封口的方式,不加防腐劑也能保存較久。
膨鬆劑
膨鬆劑成本低,又能使麵團膨脹時間縮短到10分鐘即可完成,製作過程快速。通常大而鬆軟,亦即外型大小和重量不符的麵包,很有可能添加膨鬆劑,吃了以後感覺舌頭麻麻的,也應有所警惕是否添加了膨鬆劑。
腸胃較差者吃了以後容易腹瀉,如果長期吃下添加含鋁膨鬆劑的麵包,可能造成種種傷害,尤其對腦部和智力的損傷最為明顯,不可不慎。
人工色素
顏色鮮艷的麵包容易吸引顧客,但天然食用色素烘焙以後,顏色容易變淡或改變,例如:芋泥烤後顏色變灰,添加紫色的人工色素後就呈現芋色了。許多水果麵包的水果味都是用糖、香精、酸味劑調出來的,再用人工色素做出鮮艷的顏色。
人工色素雖是合法添加,但長期食用有引起氣喘、過敏、癌症、蕁麻疹、過動症等的風險。
全麥麵包的營養價值備受肯定,價格也較高,但有些全麥麵包是用全麥粉加部分小麥粉製成,為了表現出「全麥」的樣子,就加入黑色或褐色的色素來矇混顧客。辨別的方法為:全麥麵包較粗糙、柔韌,呈天然褐色,且褐色不是很均勻;如果太細膩、蓬鬆,顏色太深(接近黑色)就可能不是真正的全麥麵包。
人工香精
天然香料不僅價格高,且必須距離5∼10公分才聞得到麵包香,氣味淡,香氣只能維持30秒左右,因此麵包製造商多選擇又香又便宜,在口中可留香3分鐘以上的人工香精。
人工香精多是合格的食品添加物,但長期吃下肚,仍會影響肝腎、生殖系統,有緻癌危機,代謝不良者可能加重慢性病的發生。
人造黃油
每種麵包幾乎都須要用黃油,尤其又酥又香的麵包(例如:菠蘿包、丹麥牛角包等)需要大量黃油,但幾乎都是用價格便宜的人造黃油。人造黃油含大量反式脂肪酸,使人容易發胖,增加罹患糖尿病、心腦血管疾病的風險,其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸還要大多了。
麵團中加入少量人造黃油根本就吃不出來,最好凡是標明「酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精」等的麵包盡量少買。
其實,食品添加物在生活中隨處可見,要求廠商製作「100%天然」的麵包來販賣是很困難的,那樣的價格,我們也負擔不起。以上這些基本原料的添加物份量都很少,絕大多數合法,但有些是必需的,也有些是不必要的,我們可以盡量選擇添加物最少的麵包,或者自製麵包,保護自己和家人的健康。