「秋風起,蟹腳肥」 吃螃蟹有講究
金秋時節,馬上又到了吃螃蟹的季節,但今年的螃蟹著實讓大家恐慌了一把:「近日有媒體報導,香港某化驗所利用新研發的檢驗方法,測出香港市面上的大閘蟹樣本雌激素超標,大閘蟹含毒比毒奶粉還厲害100倍等。」其實網上相關報導是2011年香港某媒體刊發的,現在又被轉發了2兩萬多次。當時相關檢測機構的負責人就承認他們的檢測方法存在缺陷。蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會會長也表示,陽澄湖大閘蟹不可能存在雌激素含量超標和食用抗生素的現象。所以只要通過正途徑購買大閘蟹,大家還是可以放心去品嚐鮮美的蟹肉。
螃蟹又名河蟹、毛蟹、稻蟹、中華絨螯蟹、橫行介士、無腸公子。蟹乃食中珍味,素有「一盤蟹,頂桌菜」的民諺。它不但味美,且營養豐富。蟹肉中的蛋白質、菸鹼素、維生素B12含量都很豐富,其他還有維生素A、維生素C、脂肪、碳水化合物、鐵、磷等營養成分。特別是維生素B12,光是100公克蟹肉內的維生素B12就高於每人每日營養建議攝取量,因此平常易感覺鬱悶、倦怠,或末梢神經會感覺麻木、疼痛的人,可以適量食用。
蟹肉雖然營養豐富,但所含的膽固醇偏高,若是加上蟹黃、蟹膏,那就更可觀了,因此有這方面顧慮的人(如患有膽結石、系統性紅斑狼瘡、過敏性體質、腸胃不適的人),在食用時可得節制,以避免影響健康。另外,就是熱量的問題,螃蟹的熱量雖然並不高,但如果食用過多熱量就會超標,所以想要控制體重就得注意食用的份量!
螃蟹的分類
根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最為著名,江蟹以南京產的最好,湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。螃蟹盛產在 8∼9月,特別是高梁紅時是吃蟹的最好時節,有「七尖八圓」之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形,褐綠色,螯足長大且密生絨毛,頻足側扁而長,頂端尖銳,螃蟹肉白嫩,味鮮美。
如何挑選螃蟹
簡單來說,蟹一定得新鮮,所以一定得揀活的。大小都可以,但是一定要重。因為母的蟹黃多,所以母的更好。據懂行的人介紹,精細選蟹要「五看」:
1、看蟹殼。凡殼背呈黑綠色,帶有亮光,都為肉厚壯實;殼背呈黃色的,大多較瘦弱。
2、看肚臍。肚臍凸出來的,一艘都膏肥脂滿;凹進去的,大多膘體不足。
3、看螯足。凡螯足上絨毛叢生,則螯足老健;而螯足無絨毛,則體軟無。
4、看活力。將螃蟹翻轉身來,腹部朝天,能迅速用螫足彈轉翻回的,活力強,可保存;不能翻回的,活力差,存放的時間不能長。
5、看雄雌。農曆八、九月裡挑雌蟹,九月過後選雄蟹,因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟,滋味營養最佳。區分螃蟹的公母只需看大閘蟹的腹部。雌螃蟹的腹部為圓臍,腹部上的翻蓋幾乎佔了全部,形狀似半圓形的大圓三角,而雄螃蟹的則為尖臍,腹部下方有一個類似三角型的區域翻蓋。
仔細研究並參照這「五看」,就能把優質蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。
快速鑒別螃蟹好壞之四大秘笈:
1、是否墜手:放在手中沉不沉。
2、用手按爪以檢查蟹的肉質乾不乾淨。
3、蟹膏是否夠多,則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。
4、如果蟹膏鮮艷,蟹臍兩旁會透出紅色(行內俗稱「紅印」),則屬好蟹。
螃蟹的作法
1、蒸是經典:清淡口味是螃蟹的經典做法。現在的人們食蟹還是以蒸、煮為第一要義,最多不過加點薑醋去腥驅寒,而即使有了調料,會吃蟹的人第一口還是不去蘸,因為原汁原味才是品嚐蟹之美的陽光大道。
2、清蒸蟹要吃就吃原汁原味:將蟹逐個洗淨,放入水中養半天,讓其排淨腹中污物,然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢(避免加熱時因蟹掙扎導致蟹腳脫落,蟹黃、蟹油流出,影響口味和美觀)。加適量啤酒將蟹上鍋蒸15-20分鐘。
注意在蒸的過程中不能斷氣、開箱,要一下到底把螃蟹蒸透,否則便影響蟹的口味。蟹取出後解去細繩,整齊地放入盤內。吃時蘸上由糖、醋、薑末、鮮醬油等按一定比例調好的小碟調料,專用餐具上席,由食用者自己邊掰邊食用。
門道:蟹的原汁原味在蒸蟹中體現得最為明顯。蟹蒸熟取出後,蟹殼呈橙黃色,打開蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉,細品則發現蟹肉肥美、肥嫩甘怡。吃時配上一杯加話梅的加熱陳年紹興花彫酒,口味更加悠長。
吃螃蟹的技巧
不會吃蟹的人,是連殼帶肉,一啖咬下去,然後嚼幾下,連殼帶肉吐出來,這樣真正食入肚內的蟹很有限。有些人食蟹,是先掀起蟹殼,吮食蟹膏,然後再拗開蟹身份成兩邊,吃完一邊又一邊,最後吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。
正確的吃法是:先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開,如果是母的,你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃。這是螃蟹身上最好吃的東西。你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西,那是不能吃的。
吃完蟹黃,就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半,這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。
一般人最後吃螃蟹腿,因為吃螃蟹腿很費時間,而且腿裡肉不多。但是人們還是盡量把腿吃完,有人覺得腿裡的肉好吃,有的人則不想浪費。你得想辦法把螃蟹腿裡的肉弄出來,可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎,也可以用牙籤或者叉子把蟹肉弄出來。(注意:螃蟹殼很硬,螃蟹的腿也很尖。別把牙咬壞了!)
食用螃蟹應注意
一、忌吃生蟹:螃蟹的體表、鰓及胃腸道中佈滿了各類細菌和污泥。食蟹時一定要蒸熟煮透。
二、忌吃死蟹、買死蟹:死蟹體內的細菌迅速繁殖、擴散到蟹肉中,分解蟹肉中的氨基酸,產生大量有害物質,食用死蟹可能誘發嘔吐、腹痛、腹瀉。除此之外,垂死的蟹也不宜購買。
三、忌吃久存熟蟹:存放的熟螃蟹極易被細菌污染,因此,螃蟹宜現燒現吃。萬一吃不完,剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方(最好是冰箱中),吃時必須回鍋再煮熟蒸透。
四、忌吃太多:蟹肉性寒,不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意,以免腹痛腹瀉。一般吃蟹一至兩個即可,吃完蟹後最好喝上一杯薑茶祛寒。
螃蟹雖然有堅硬的外殼,但是它內部的營養價值是很高的,螃蟹作為美味佳餚,自古以來備受人們的青睞。所以趕快體會一下螃蟹給您健康帶來的益處吧。
来源:來稿
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