麵條的技巧演變
湯餅、不托、麵條,三個詞看似各不相干,其實「湯餅」和「不托」是麵條的前身,瞭解它們,也就認識了麵條的進化史。
麵條,漢魏時期業已有之,可謂歷史悠長。麵條問世之初,其形狀不是顧名思義的「條」,而是名不副實的「餅」。我們的祖先將麥粉加水調和攪拌,揉搓成餅,入水中煮熟了吃,所以叫做「湯餅」。有宋人王讜的《唐語林》為證:「魏文帝與何晏熱湯餅,則是其物出於漢魏之間也。」另一宋人高承編纂的《事物紀原》,分門別類搜錄了萬物的起源來歷,內中也有記載:「魏世食湯餅。」
「湯餅」與現在的面片差不多,看上去潔白如玉,所以美稱為「湯玉」。煮湯餅時,用一隻手托著,另一隻手一塊又一塊扯下來放進鍋裡,所以又叫「餺托」。晉代學者束澈冬天喜吃湯餅,既飽了肚子又驅寒助暖,他曾揮毫作《餅賦》頌揚湯餅之美:「玄冬猛寒,清晨之會。涕動鼻中,霜成口外。充虛解戰,湯餅為最。」從束澈的《餅賦》推測,當時能享受湯餅的或許多是富貴人家,平民、下人見吃湯餅好生羨慕,一副饞相,束澈是這樣描繪的:「行人垂涎於下風,童僕空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者乾嚥。」
約在南北朝時,麵條開始由「餅」進化成「條」,但還屬初級階段,又粗又短。對此,北魏時期農學家賈思勰的《齊民要術》記載云:「麵粉合水,挼如大指許,二寸一斷。」
麵條已不是「餅」狀了,也就改了名,但仍不稱「條」,而是聽上去有些古怪的「不托」,那是因為不再用手托著扯了下鍋。請看宋人程大昌的《演繁露》:「舊未就刀砧時,皆掌托烹之。刀砧既具,乃雲不托,言不以掌托也。」但宋代不少地方還稱「餺托」,歐陽修《歸田錄》:「湯餅,唐人謂之不托,今俗謂之餺托矣。」
隨著時間推移,老祖宗製作麵條的技巧不斷更新,南宋時,已能製作細而長的麵條了,請看凌萬頃所撰的《玉峰志•食物》:「藥棋面:細僅一分,其薄如紙。」它美觀,入味,好吃,廣受歡迎,也由此定名,被賦予了一個既標明其原料,又體現其形狀的名稱——「麵條」,相傳至今。
来源:北京青年報
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