虎子(化名)，從事廚師行業已有6年，現在一家知名酒店擔任熱菜廚師。6月30日，虎子致電本報熱線 80889088說，看了信報連續刊登的揭露餐飲界內幕的報導之後，他覺得非常好，餐飲行業的陰暗面終於暴露在陽光下了！但是，虎子覺得由於本報暗訪小組在飯店幹得時間短 、工種單一，對有些內幕瞭解得還不夠深入，他覺得自己應該站出來，揭露行業的內幕！
7月1日下午 3點，記者在一家茶樓裡見到了虎子。與記者想像的不一樣，虎子是一個瘦削的年輕小夥子，絲毫看不出趙本山小品中所說的"腦袋大脖子粗"的廚師形象。
坐下之後 ，虎子向記者道出了此次挺身揭露內幕的原由 。6年前，虎子從外地來到青島，幹起了廚師這一行，期間換過很多飯店，既有星級大酒店也有路邊的小飯館，目睹了豪華餐廳背後一間間終日不見"陽光"的昏暗廚房；也目睹了一道道色澤鮮亮大餐背後的骯髒。
虎子告訴記者，現在他幾乎不吃任何飯店的菜，哪怕是他自己在飯店裡做的菜，他也不吃，只吃自己在家裡做的菜。虎子說:"或許是怕丟了飯碗，多年來，青島竟然沒有一個廚師敢站出來讓大家知道真正的餐飲業，沒有一個人敢站出來揭露這個行業的內幕。這不能不說是一種悲哀。我站出來不為別的，就為讓大家能瞭解餐飲業真實的一面！讓大家知道自己在飯店裡吃的到底是什麼。"
在隨後的交談中，虎子陸續向記者列舉了餐飲業的十宗黑幕。在不斷的驚訝中，記者已經跟虎子談了一個多小時，虎子看看表，告訴記者，又快到上班的時間了。最後虎子說:"我干廚師這6年來，到現在我是不想去餐館吃飯了，除非有時候朋友相約，實在沒辦法了才去。在餐館裡，我頂多點兩道菜:黃瓜蘸醬和糖拌西紅柿，只要黃瓜和西紅柿洗乾淨了就行，這兩個菜不用經過任何處理，心裏放心，別的我是一概不吃的。"
好色澤是色素的"功勞"
都知道色素吃多了對身體不好 ，可是在虎子所幹過的幾個地方，幾乎所有的正規大飯店都會大量地添加色素，而小飯店卻很少加。虎子說，色素是有一定成本的，大飯店不在乎這點錢，可是小飯店卻承受不起。
虎子告訴記者:"多數大飯店用的色素都是散裝的，色素成粉末狀，用的時候放到水裡，用量不多，但效果明顯。添加色素後菜會更加鮮亮，好的色澤更能勾起顧客的食慾。大飯店幾乎所有的葷菜都或多或少地加了色素，以肉類和魚類菜品添加的最多。比方說，紅燒肉就添加了不少色素，一般紅燒肉做熟了應該呈暗紅色，但如果加一點色素的話，紅燒肉會變成亮紅色，樣子可就好看多了，當然，顧客們也更喜歡，但我認為色素吃多了跟吃慢性毒藥沒啥區別。"
鮮味足全指著味精呢
經常下館子的人可能會感嘆飯店裡的菜:到底是"大師"做出來的，不但顏色好看 ，這味道也忒鮮了。很多人不禁要問，是不是這裡面有什麼訣竅呢？
虎子向記者解釋:"一個有經驗的廚師放調味料時都有自己習慣的比例，一般飯店內做菜都很少放鹽的，味精、雞粉絕不能少放，不然味道就差多了"，"雞粉、味精、鹽基本上大家都是按照2:3:1的比例放進去的，這是行業的一個慣例，這樣做出來的菜味道很好，不信您可以回去試試。但是，吃多了對身體有什麼害處就不是廚師們考慮的事情了。還有，成熟的廚師是從來不會嘗菜的，只有那些學徒才會不斷地嘗菜。廚師只要按照自己的比例加上料，火候也掌握好，做出來的菜一般是沒有問題的，又鮮又亮。"
廚師有時會往菜裡吐痰
飯店中，一道菜擺在您面前:色澤鮮亮，味道誘人 ，可是當您知道這道菜裡面可能有廚師的唾液和痰時，不知道您是否還有食慾？
當記者知道這個"秘密"之後，非常震驚。虎子卻說得很坦然:"其實所有的廚師都知道這件事情，只不過沒有一個會說出來而已。廚師也是人，都有情緒的好壞，在遇到顧客退菜的時候；跟老闆同事鬧彆扭的時候；在遇到煩心事的時候，怎麼宣泄？一些不道德的廚師便將自己的唾液和痰吐到菜裡面，拿客人發泄，反正經過翻炒之後，完全看不出來，你就是吃也不會吃出來的。在一個飯店的廚師班子裡，總會有那麼幾個人有這種不良的嗜好，但大家都是同事，抬頭不見低頭見的，所以很少有廚師會把這個事情說出來。"
炒菜油從剩菜裡回收
一般來說，油在煎炸過兩三次之後，有害物質就會超標，油就必須扔掉了，可是飯店的用油情況呢？
"飯店用的油都是色拉油，因為色拉油沒有花生油的那種香味，也不像用過的花生油那樣有異味，選擇色拉油可以省去很多不必要的麻煩。"虎子坦誠地告訴記者:"飯店用於煎炸的油往往是一鍋油用到底，從來不換，大小飯店都這樣。炸過的肉和魚都已經嘗不出原來的味道了。我們廚師是從來不吃油炸食品的，我建議你們以後也少吃，這個對身體確實沒啥好處。"
"飯店用‘回收油'的現象也很明顯，這裡說的‘回收油'不是炸東西後剩下的油，而是直接從顧客吃剩下的菜裡回收，回收的油經過處理之後可以直接用。"
清洗"萬能抹布"用蒸籠蒸
信報暗訪組曾揭露過"萬能抹布"的功能:擦手、擦餐具、擦案板、擦刀具......因為"萬能抹布"用著順手，很多廚師便不顧及上面的油污和滋生的大量細菌，很"方便"地用"萬能抹布"幹活。
而虎子告訴我們的是"萬能抹布"的清潔方法:"這塊抹布用了一天了，當然很髒了，大家一般都在下班的時候，將抹布洗一洗。你知道怎麼洗嗎？我們廚師是把抹布放在炒菜的鍋裡洗，裡面加上了大量的洗潔精，在裡面泡一會兒後，再放到蒸籠裡面蒸，這就算是高溫滅菌了。蒸過之後的抹布，裡面的油和洗潔精都隨著蒸汽揮發走了，細菌也沒有了，然後就接著用。乾淨是稍微乾淨點了，但是，放到蒸籠裡面蒸抹布的做法，我至今還是接受不了。"
"萬能刀"切遍整個廚房
按照正規的標準，廚房用刀規定是很嚴格的，切菜的、切肉的、切熟食的、切生食的絕對不能放在一起 ，更不能用同一把刀，混著切。而有些飯店的刀是怎麼運用的呢？
虎子告訴記者:"雖然所有的廚師都知道規定是這樣的，但是真正操作起來就管不了這麼多了。在一些小的飯店裡，有的廚師往往是一把刀用到底，根本不按衛生標準來執行，什麼切肉、切菜、切生的、切熟的分開，早就顧不得了。但是在相對正式一點的酒店裡，切熱菜和切涼菜的刀是分開用的，最起碼能做到生熟隔離。不過在熱菜組或者是在涼菜組，很多人還是一把菜刀用到底的。而且刀用完之後，也是跟其他的餐具一樣放在大鍋裡洗。"
廚房成了更衣室
廚師除了穿規定的衣服以外，還必須戴廚師帽。戴這些大帽子不是為了好看，而是有著很大的用途，防止頭髮掉進菜裡。
關於穿著，虎子也向記者透露了一些內幕:"在一些小飯店裡，廚師的穿著是很隨意的，扎個圍裙、戴個大帽子就完事了。為什麼一定要戴帽子呢？主要還是為了防止掉頭髮和其他一些髒東西。如果顧客在菜中發現了一根頭髮，那麼在大飯店這道菜是可以無條件退錢的，並且廚師還要承擔所有的損失--以被退掉菜品的售價進行罰款。平時我們來上班的時候，因為時間緊，所以都直接在廚房裡面換衣服。在換衣服的過程中，難免會將一些塵埃和細菌帶到廚房，不過這個沒關係，只要檢查的時候我們穿著廚師服就行。"
刷盤子直接用洗衣粉
根據衛生防疫部門的要求，消毒櫃是各大飯店必不可少的"裝備"之一 ，餐具也是必須要清洗消毒的，但實際情況不容樂觀。
關於飯店的消毒，虎子這樣告訴記者:"其實很多餐具的處理跟‘萬能抹布'是一樣的，都是用蒸，加上洗潔精之後，直接上蒸籠蒸，蒸完了再衝洗，最後放到消毒櫃裡面消毒。當然，這也只是一些大飯店的做法。要說小飯店的情況，可就有點不一樣了，雖然他們幾乎都有消毒櫃，因為要檢查的嘛，但真正拿來用的卻沒有幾個，基本上就是個擺設。不信，你可以上去摸一把，肯定摸到一層灰。有的小飯店，為了節省成本連洗潔精也不捨得用，直接用洗衣粉刷盤子的大有人在。你還別說，洗衣粉的去油污能力強，洗起來還比用洗潔精快多了。"
婚宴背後有玄機
誰結婚都想辦得風光又體面，當然花錢也不會太手軟。
可提到婚宴虎子苦笑著說:"這裡面出現的問題更多。現在百姓的婚宴規模年年見長，一次擺個四五十桌很常見，但對酒店裡的廚師來講，做婚宴跟普通的做菜可就有區別了，平時量小的時候，炒菜的時候不會把菜弄出鍋來，但婚宴上各桌的菜都一樣，廚師們做一道菜要做幾十桌的量，所以炒菜時把菜抖到鍋外的現象可就多了去了，據我所知，大部分人‘非常節儉'，基本上都是從地上或者灶台上撿起來丟回去接著炒。這個也是沒辦法，我原來待的一個酒店，廚師和配菜員加在一起才 40個人，最忙的一次兩天裡我們做了120桌菜，實在是忙不過來啊，萬一哪個廚師掉的多了，菜可就不夠分了。"
以次充好時常有
虎子說，許多飯店在大堂裡擺個大水箱或者大魚缸，想吃什麼現場撈出來，其實通常廚房裡面也有個水箱或者大盆，等著您挑的東西進了廚房，很可能就被那些已經死掉的或者將死的魚、蝦、螃蟹調了包。"活魚直接下鍋的話，魚身不會很平整，因為活魚肉彈性大。用活魚做的菜魚眼睛是鼓出來的，如果魚眼凹進眼眶且魚身平整的話，那九成是拿死魚做的了，魚肉早就凍得失去了彈性。"
"真正的活蝦出鍋以後蝦頭是粉紅色或者稍微有點發暗的，而凍蝦出鍋後蝦頭是暗紅色的，一般飯店裡的海鮮多少也有點問題，主要是活海鮮保存時間短，飯店沒辦法，只能把凍起來的海鮮掉包給客人。"
来源:城市信報
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