一九00年六月二十二日，敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟積沙時，無意間發現了藏經洞，從中出土了公元四至十一世紀的佛教經卷、社會文書、絹畫、法器等文物五萬多件。這些文獻被稱為「中國中古時期的百科全書」、「古代的學術海洋」。但很少有人知道，在這些文獻中，保存了大量唐宋時期的飲食資料。這使我們有機會回到一千多年以前，看看當時的敦煌人吃什麼？怎樣吃？請看本報記者張冬梅與敦煌研究院副研究館員高啟安先生的訪談錄———敦煌屬於乾旱的沙漠性氣候，但由於緊靠祁連山，以祁連山雪水為源的黨河、宕泉河、疏勒河等流經敦煌，給敦煌帶來了豐富的地下水，是典型的綠洲農業區記：高先生，從敦煌文獻看，當時敦煌人是一種什麼樣的飲食結構？高：敦煌人的食物原料以農業、牧業產品為主，以發達的園林和一定的採集、狩獵食品為補充，是較為完善的食物結構體系。它滿足了敦煌人賴以生存和發展的第一需要，也是敦煌歸義軍政權能長期獨立存在的物質基礎。
記：豐富的水資源是否給敦煌帶來了發達的農業？敦煌人的主食都有哪些？高：考古證實，敦煌的農業開發相當早。最遲在新石器時代，敦煌就有了加工原糧的石磨器。根據敦煌文書記載，唐五代至宋，敦煌種植的糧食作物中，麥類有小麥、大麥、青稞、羅麥、蕎麥等；殼類有粟、黍、粳米；豆類有豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外，敦煌人還採集一定的草籽充當荒年的食物。
記：畜牧業的發展狀況如何？敦煌人的副食豐富嗎？高：還是比較豐富的。敦煌有比較發達的畜牧業，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。敦煌自古就是多民族雜居的地區，各民族的飲食習俗在這兒或多或少留下了蹤跡。唐代吐蕃統治過一個時期，吐蕃人喜愛乳食的習慣也影響了敦煌人。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻記載他們有「獵戶」、「黃羊兒」、「野味」等字樣和「網鷹」、「捉鷹」活動，說明打獵活動不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們獲取肉食的手段之一。
敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍，也可能已栽培油菜籽。
記：當時的敦煌都有哪些蔬菜？高：唐宋時，敦煌已有堪稱發達的園囿經濟，除了私人經營蔬菜的種植和買賣外，許多寺院都擁有菜園，品種有蘿蔔、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還採集一定的野生植物和菌類，如草豉、薺菜、菌子、馬芹子等，用以補充蔬菜的不足和改善口味。
記：敦煌號稱「瓜果之鄉」，當時都有哪些水果？高：敦煌瓜的栽培歷史很長，早在漢代，敦煌的優質瓜就很有名，東漢明帝時已作為貢品。瓜的種植面積也非常大。有一件敦煌文書記載，沙洲各渠就有十幾家瓜園。
敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等，幾乎包括了當時中國北方所有的水果。
記：敦煌人的調味品有哪些？是否也像今日的西北人一樣愛吃酸？高：敦煌人的調味品有花椒、生薑、鹽、豉、醋、醬、漿水等。
花椒和生薑來自外地，以「秦地生薑」為上乘；其他調料均在當地製作。敦煌人嗜酸，文獻中不僅記載寺院自己釀造醋醬，而且用原糧去街上換取。說明當時敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發酵而產生的酸菜水，有解暑、降溫、化膩、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一種調味品。
和當時中國北方廣大地區一樣，敦煌人的主食以各種餅為主，這一方面是因為小麥以及加工成的面已取代粟和黍成為主食，也因為從漢代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物記：敦煌都有哪些餅？高：敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多，比任何史料中出現的都多，有胡餅、餼餅、
