然而，隨著餐飲業競爭日趨激烈，從業者素質參差不齊，近年來滋生出小部分經營者為了牟取暴利，不但在食品原料上大做手腳，而且食品衛生狀況惡劣，缺斤短兩、食品以次充好等問題相當嚴重，極大地損害了消費者的利益。
日前，本報多名記者過關斬將成功應聘本地部分有代表性的酒樓餐館當上樓雜、地喱或廚工，臥底廚房長達一個多月，以攝像、錄音和紙筆記錄等方式，揭開了一小部分無良酒家的層層黑幕。
餐具佈滿老鼠屎，死蝦暗當活蝦賣，殘羹剩油再回鍋……
眾酒樓應聘 臥底過半月 本報踢爆廣州酒樓重重黑幕
廣州有超過3萬家大小酒樓、食肆，每天源源不斷為數十萬的廣州人供應美味佳餚，但不斷有讀者向本報投訴，個別無良老闆為牟暴利竟長期罔顧街坊身體健康，利用多種欺騙性經營手段大賺「黑心錢」。
食客們要吃的菜，就這樣無情地踩在腳下
在回收的菜中，一雙殘餘髒筷子
5月-6月間，本報記者應聘酒樓地喱員、打荷、樓雜、洗碗工，深入酒樓內部，每天工作超過10個小時，最終親眼目睹重重黑幕。
本次特別臥底行動，記者瞄準的是城內多家大型食肆，它們均為知名度高讀者投訴較多的酒樓，含粵菜、潮菜、川菜等菜系。這些酒家分別位於天河區、海珠區和東山區，當中包括黃花崗劇院旁的宗江老川菜大酒家，天河東路286號的兩江樓重慶火鍋等。
在長達半個多月的臥底生涯中，記者發現了上述酒樓眾多觸目驚心黑幕：餐具全用洗衣粉洗不經消毒；洗碗的地方遍佈老鼠屎；消毒毛巾只用洗衣粉泡洗一下就算；看上去火辣誘人的麻辣火鍋湯底竟被人無數次地重複使用；食客用餐後菜碟裡殘留的油水都會被拿去「隔渣」回收，再用來炒菜；更有一些無良老闆乾脆在廚房裡把生猛海鮮換成死海鮮供食客享用！
對此，廣州市衛生監督所有關負責人表示，廣州食肆林立，飲食水平高，但在利益驅使下的確有個別的無良商家利用不法手段牟取暴利，嚴重威脅市民健康，大大影響了「食在廣州」的品牌及城市形象。媒體一旦曝光，他們一定會徹查。
據瞭解，廣州市政府及工商、衛生、質監等部門對酒樓、食肆存在的弊病已頗為重視，近年來不斷制定相關法規規範廣州食界。今年3月份，廣州市衛生局啟動的食品衛生監督量化分級管理制度，首次完成對市內幾百家食品生產企業和酒樓食肆的評級，結果74家單位被評「A」級(優秀)。衛生監督所透露，為了方便市民辨認，年內他們將把對酒樓食肆的評級結果直接貼在經營店舖的衛生許可證上。
記者還獲悉，今天起連續三天，廣州市有關部門將在全市舉行創建文明衛生街區的大規模抽查行動，以整治部分地區目前存在的較為嚴重的衛生問題。
宗江老川菜大酒家4大黑幕
臥底人「翠峰」，新快報新聞中心記者，26歲。2005年5月29日接受報社暗訪任務，化名劉好，當日通過面試成功應聘廣州市東山區黃花崗街先烈中路96號宗江老川菜大酒家樓雜，6月2日晚，記者在該酒家拍照時被發現，後遭「開除」。
黑幕1：擦嘴濕毛巾用洗衣粉泡洗
5月31日下午5時05分，一位負責宗江老川菜大酒家包房的女服務員走了進來，她手中拿了一大包濕毛巾，一邊清點一邊交給工牌號為1703的王姓洗碗工 (女，約35歲)和工牌號為0977的向姓洗碗工(男，約40歲)。向師傅告訴記者，他倆都來自湖南，已經在這裡幹了一年多。
「7條！」向師傅一邊對服務員說，一邊將這些髒毛巾丟進了旁邊的鐵桶中。記者看到那名服務員在一個記錄本上登記著，上面密密麻麻寫滿了該酒樓包房服務員送取濕毛巾的情況。
記者走近那鐵桶仔細一看，桶中的白色毛巾已經有半桶。過了約5分鐘，王姓洗碗工從廚房的鍋爐中提來一桶開水，倒進鐵桶中。隨後，向師傅從一旁的暗道中取了半包立白牌洗衣粉(大約半斤)倒進鐵桶，桶中的開水立刻冒出大量氣泡，也散發出陣陣異香，隨後王拿了一條木棍在桶中攪拌起來。下面是記者與向師傅的一段對話(有錄音)。
記：這些毛巾都是幹什麼用的？
向：都是包房的客人用過的，拿到這裡來洗。
記：怎麼要放洗衣粉？都是用洗衣粉洗嗎？
向：不用洗衣粉那怎麼洗！用洗衣粉才能洗得乾淨，客人用的濕毛巾都是在這裡洗的。
記：那怎麼會有香味？
向：洗完了還會噴上花露水，放到包房裡的消毒櫃裡去。
記：客人擦嘴的毛巾是用洗衣粉洗的？太可怕了！
向：都是這樣的。
記：那客人都知道嗎？
向：要是你，你知道嗎……
記：那你們一天要洗多少？
向：現在生意不是很好，大概一天兩百多條，以前生意好的時候有四五百條！
記：這樣大概要泡多久？
向：你想泡多久就泡多久，然後拿出去用水洗一下就可以了！
在以後與向師傅的交談中，向師傅告訴記者，按照規定這些濕毛巾是要在條件好的乾洗店乾洗的，但那樣一條至少要1毛錢洗滌費，這樣一天就要多花幾十元，而且還要很多毛巾週轉。自己用洗衣粉洗，成本大幅降低。據估算，僅使用此方法處理濕毛巾可節省費用近兩萬餘元。
記者在之後幾天的臥底中發現，進入該酒樓包房的顧客，幾乎每個人都是用這些濕毛巾擦臉或擦嘴，收費是每人1元。
黑幕2：餐具簡單沖洗不消毒
餐具的衛生，直接關係在食客的身體健康。然而，記者在宗江老川菜酒家看到，食客用過的餐具在這裡只經過兩次簡單的處理便直接送上餐桌或送到了廚房裝菜。幾乎所有的餐具都還是滑滑的，還帶有淡淡的香味，而這些香味正是殘留洗滌液的味道。
在宗江老川菜大酒家的廚房中，有一個專門供雜工洗碗的地方。記者數了一下，有5個人。就是這5個人，承擔著整個酒店的餐具清洗工作，其中王旺生已經在這裡做了一年多的雜工。
5月31日晚，記者在洗碗房仔細觀察了王旺生等人清洗餐具的過程：食客用完後的餐具由樓雜(記者)搬下來，雜工先將餐具中的剩餘食物倒入潲水桶中，再將碗全部放入一個裝滿熱水的水池，水池中放有大量的洗滌液。以下是雜工們清洗餐具的真實過程－－
當晚9時16分，記者站在洗碗池旁，王旺生正從熱水池中取出餐具，而那池中的水上已經佈滿一層厚厚的黃色油漬，整個洗碗池散發著一股刺鼻的氣味。
9時19分，只見王快捷地從油漬下把盤子一個個取出，迅速交給水池旁的女雜工，女雜工拿起盤子只在水龍頭下正反兩面沖了一回，就放在到了水池對面的鐵架上。記者細數了一下，女雜工在1分鐘內就「洗」了28只餐具。
9時30分，收完餐具回來後，記者從女雜工的手中接過一隻她剛洗好的盤子。記者看到，在盤子中間還留有一些黃顏色的水，用手摸還能明顯感覺到滑滑的。記者將盤子放在鼻子前聞了一下，還有一股異香。記者連續察看了十多個「洗好」的餐具(包括碗、碟和盤子)，幾乎都是這樣。
10時30分，在該酒家的防火通道處，記者問一名王姓雜工(旁邊還坐著一名江西籍的男洗碗工)：「這裡的餐具都消毒嗎？」
「沒有，從來沒有，也沒有辦法和時間來消毒。」王告訴記者，「每天要用那麼多碗，根本沒有辦法的！」
姓王的雜工告訴記者，放在廚房裡的那個消毒櫃很少用，只是有人來檢查時才用。記者在與多位服務員的談話中瞭解到，如果酒家的每個餐具都要消毒的話，10個消毒櫃都不夠用；而且酒家現有的餐具也不夠週轉，至少差兩倍。
如此清洗餐具是否違反規定？記者查看了有關法規，《中華人民共和國食品衛生法》第二章第八條中規定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，炊具、用具用後必須洗淨，保持清潔。
黑幕3：紅湯火鍋鍋底回收再用
從5月29日起，記者就在該酒家發現了一個現象：富含各種油(主要有豬油、牛油、菜油)的火鍋湯在收回後，都直接由服務員端回火鍋房中。
該酒家的張保安告訴記者：「紅湯火鍋鍋底是不會倒掉的，這裡面都是寶(製作成本高)，而且越吃味道越好，所以這些東西全都得回收，等下一回客人來吃時，由師傅稍微調製一下就又是美味的火鍋了。」
6月2日晚上8時40分，在該酒家的火鍋廳，記者以幫助服務員收拾餐桌為由，故意將96號臺客人吃完的火鍋端起(該臺客人6時10分到酒家，4男3女另外帶一名1歲左右的嬰兒和一名6歲的女孩)，領班李明月見記者搬鍋，立即喝令記者不要動，一旁的服務員則對記者說：「樓雜，這個你不懂，這些都是要端到火鍋房回收的。」
當記者問該服務員為何要回收時？對方說：「這是規定，一直都是這樣的。」隨後，記者看到該服務員將該火鍋底端起來。記者跟蹤發現，當晚共有6個火鍋鍋底被送回到火鍋房，而不是送到廚房倒掉。
6月2日晚上9時10分，在酒家的男員工洗手間，記者在與男服務員徐琦傑及打荷工戴洪坡的閒聊中得知，這些其實都是酒家中「最不是秘密的秘密了」。
據該酒店一名60歲的張姓保安(四川人)說，其實火鍋鍋底的重複使用，在川菜系中早已是公開的秘密，該酒店也不例外。他告訴記者，火鍋鍋底如果不是回收再用，那每個火鍋的成本將變得很高，鍋底至少在30元左右。至於為何不會被顧客發現，張保安是這樣解釋的：只要充分加熱，再加一點新鮮油，爾後調好料，又是一鍋很有味道的火鍋了。因為在重複使用過程中，紅湯味道更濃了，顏色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火鍋紅湯顏色就沒那麼好看，味道也不夠濃。
黑幕4：從剩菜中濾出油和辣椒
5月29日晚上，在該酒家的廚房入口處，記者看到：四五個鐵桶並排擺著，這裡是讓服務員倒剩菜的，其中兩個鐵桶上放著兩個竹製網篩，其中一個網篩上裝的是客人吃過的諸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之類的殘渣、另一個網篩上則留有吃剩的「飄香福壽螺」空螺殼、乾辣椒等殘渣，殘渣中的油則已經流進下面的鐵桶中。在這些回收油桶的旁邊，還專門有一個裝著乾辣椒的竹筐，上面都是些紫紅色的乾辣椒。炒菜師傅就用這些油和乾辣椒再做「味道鮮美」的菜。
6月1日晚8時，一個姓張的女服務員將收拾好的餐具及剩菜端進廚房，放在洗碗的王師傅(江西人，中年男工)旁邊。王師傅將兩盤菜端出來，倒在一個竹兜中。
「這些東西為什麼不倒掉呢？」記者問。
「你不懂，這些都是油！你都不知道嗎？」王師傅白了記者一眼。
記者隨後看到，其實在旁邊兩個鐵桶上各放著個竹兜，其中的一個竹兜中裝著半兜爛豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一個竹兜中全是紅辣椒和田螺，那個鐵桶上貼有一條醒目的白色紙條：田螺紅油回收處。
隨後，記者從已經在該店工作多年的員工、張保安、王師傅、服務員韓召輝等的口中得到證實：該店的水煮魚、豆腐花牛肉及紅辣椒田螺等全是油煮過的，在客人吃過後，都要將剩菜中的油回收再用。至少用於何處，一位工作人員告訴記者，一般都是製作辣椒油或用於炒菜、做火鍋。
記者在該酒家經過多天觀察發現，這裡每天回收的紅油多達兩桶之多。6月2日17時03分，回收福壽螺紅油的鐵桶已經裝滿油，這時記者看到從廚房進門起數過去第四個廚師手拿一把鐵鉤，將這桶油拉了進去，放在灶臺旁邊。隨後，記者發現他用這些油炒菜，並且炒出兩盤「飄香福壽螺」。
隨後，這兩盤田螺經過地哩(傳菜員)、服務員，分別端上了10號臺(就餐的是3名年紀大約30歲左右的食客)和103號臺(就餐的是兩男兩女，空軍兩士官及一名上尉軍官，所駕車車牌為「空J0003×」)。
據業內人士透露，紅油、老油的成本大約是每斤8-10元，這樣酒家每天可以節約成本近千元，一年下來就是數十萬元。這裡還沒有算那些回收的乾辣椒成本。
宗江川菜大酒家背景
「宗江老川菜」老店在四川，現在全國都開有分店，位於黃花崗劇院旁的是廣州較早的一家，也是相當「守舊」的川菜大本營。
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