小吃摊油品是否使用过度，可从油的颜色及起泡程度做判断！（图片来源╱台湾好食材 Fooding）
油品风暴接二连三，尽管已尽量在家自己做饭，但还是有外食的时候。外食时，虽看不到所店家所使用油品品牌及种类，但可从一些细节观察店家是否用了劣质油。本文由营养师赖怡君、护理师谭敦慈教你目测劣质油的方法！
回锅油危害肝脏与消化器官
台湾癌症基金会营养师赖怡君特别提醒外食族，应特别留意“回锅油”对人体健康的危害。所谓“回锅油”，又称“万年油”，是经长时间油炸的油，油脂会氧化劣变，产生大量的自由基与聚合物，包括反式脂肪、戴奥辛、多氯联苯和多环芳香烃等有害物质进入人体，会对肝脏与消化器官产生不良影响。
赖怡君表示，一般家庭中的回锅油，顶多只重复使用两、三次，并不会对人体造成伤害。但摊贩或小吃店为了节省成本，油炸类食品如油条、肉圆、臭豆腐、水煎包、葱油饼等，锅中旧油通常不会倒掉，只是重复添加新油，如此就会不断累积对人体有害的物质。
赖怡君说，想知道小吃摊的油品是否使用过度，可从油炸油的颜色及起泡程度做判断，如果油色深且有粘渍，散发油耗味或异味，或油泡面积超过油炸锅一半以上，表示油的品质已经很差了。外食族如觉得食物吃起来油腻感太重，可先将食物拨开，看看盘底的残油是否太过黏稠，若发现残油会黏在盘底，就可能是使用了回锅油。
至于大型连锁店的速食业者，基于成本与时间考量，极少会每日更换新食用油与清洗油炸箱。因此，使用回锅油成为业界常态，各家速食业者均有自订的换油标准，平均每周换油两次。
8招判断劣质油
爆发馊水油事件后，谭敦慈护理师特别整理林杰梁医师手稿，教外食族判断劣质油：
1.油炸油颜色深。
2.炸物表皮色深。
3.油烟多周边墙壁卡油。
4.炸东西时常常起油爆。
5.炸锅浮泡表面积超过1/2。
6.表皮一咬，油就溢出。
7.外皮硬而非脆。
8.放凉后有油耗味。
一般“废食用油”，包括回锅油，可用于制造生质柴油、肥皂、硬脂酸。为解决回锅油的问题，日本已流传多年用回锅油做肥皂，多年前主妇联盟也已从日本引进用回锅油做肥皂的方法，这种环保肥皂，可用来清洗厨房，既简单又环保。
