茶叶栽种历史悠久，相传早在四千多年前中国就利用茶叶治病，两千多年前已开始人工栽培茶树。秦汉之后饮茶之风逐渐传开，唐朝时栽培茶树已扩展到全国大部分地区。被尊为茶祖的陆羽（733～804），出身于寺院，三岁为竟陵西垱寺智积禅师收养，专为他煮茶，练就一手采制、煮饮茶叶的手艺。他编著了世界上第一部茶叶专着《茶经》，叙述了茶的历史、种植、加工以及茶具、饮茶风俗等。唐之后饮茶之风更加盛行。
在中国茶叶栽培和焙制史上，寺院和僧侣占有重要的地位。“自古名山僧占多”，佛教寺院一般建在空气清新的山腰或峡谷之中，适宜茶树栽种。茶叶具有提神益思，驱除睡意，生津止渴，消除疲劳的功效，适合佛教徒坐禅时和午后饮用（僧人大多过午不食）。中国佛教有着农禅并重的优良传统，所以许多寺院都种植茶树，焙制茶叶。寺院种茶一般为自奉和馈赠，也有部分作为商品投入市场。宋朝对寺院茶园有具体规定：“诸寺观每岁摘选到草、腊茶，如五百斤以下，听从便吃用，即不得贩卖，如违，依私茶法；若五百斤以上，并依园户法。”（《宋会要辑稿》）古代寺院中设有茶堂，招待施主品茶；设有茶鼓，以召集僧人饮茶。僧侣中有茶头，掌管烧水煮茶，献茶待客。寺前还有施茶僧，惠施茶水。僧侣在茶叶栽培技术的传播上亦有贡献。如日本的茶种，即是荣西和尚于南宋乾道年间（1165～1173）从中国带去，亲自在肥前（今佐贺县）背振山种植。后来，他又送给山城国（今京都）尾山的高辨和尚种植。荣西还着有《吃茶养生记》二卷。
泉州早在晋朝就有种茶的历史记载。南安莲花峰有“莲花茶襟。太元丙子”的石刻。太元丙子（376）为东晋孝武帝司马曜的年号。是为福建最早有关茶的石刻。唐以后，泉州种茶已相当普遍。僧侣在泉州茶叶的栽培、焙制过程中起了一定作用。许多寺僧辛勤种茶，培育新品种。安溪清水岩茶、杏仁茶均为寺僧所植。清水岩茶：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之饥，疗百病。”杏仁茶：“产岩前及林中，嫩叶赤碧色，形比黄栀，叶较大，若似山茶叶，其质脆，采而揉之，汁沾手掌，绝似杏仁气味，蚁喜食之。岩僧尝采制为茶，泡时一杯止用一叶，或一叶杂他茶泡之亦可，多则味太浓。”（《清水岩志·物产》）南安五峰山有觉海岩，禅师觉海所创，上有古茗绝佳（康熙《南安县志》卷二）。南安莲花峰茶是南宋僧净业、胜因等培育的。此种茶树在莲花峰石缝中，僧侣净业、胜因等采摘冲泡后，味道芳香，遂加以精心培育，焙制成一种名茶。当时许多官吏、文人到九日出游览后，就到莲花峰斗茶。莲花峰茶到明朝正德年间，因莲花台寺改建石亭；茶叶名称也改叫石亭茶，该茶为绿茶，又叫石亭绿。清代道光年间，住持僧复本，携带石亭茶上京，献道光皇帝。道光皇帝品尝后极为赞赏，召见复本禅师，并御书“上品莲花”赐之。自此石亭茶声誉更高，远销国内外。直至现在南安药茶厂制的莲花峰茶丸处方仍然是根据宋莲花台寺僧净业所制青草药茶丸秘方而制。可见净业对莲花峰茶影响之深。
武夷山茶是福建主要产茶区之一。武夷茶为贡茶，多系泉州僧人所栽种。“武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师”（郭柏苍《闽产录异》）。武夷山珍贵的大红袍，据说生于悬岩绝壁，人莫能登，寺僧饲养猴子来采茶。又说大红袍生于绝壁，风吹叶落，寺僧拾回制茶，能治百病。某官患病，久治不愈，寺僧以此茶进献，一服而愈。那位官吏认为茶树有灵，亲临致祭，并以所穿红袍，披挂树上，答谢神祇，因此这种茶就叫大红袍。
泉州僧侣不但植茶、制茶，而且善品茶。许多文人士大夫与僧侣品茶论道。宋黄庭坚《赠南安岩主大严禅师》诗云：“蒲团木榻付禅翁，茶鼎重炉与君同。万户参差泻明月，一家寥落共清风。”精于评茶的和尚如“佛然，字普忍，庄姓，田边人，少出家，住持科山寺。性颖悟，精于评茶”。（道光《惠安县续志·人物上·方外》）
泉州许多良种茶常以寺院名称命名。如龙溪灵山寺茶、南安石亭茶、一片瓦茶、觉海岩茶、安溪清水岩茶等，都是以寺院名命名的。
观音菩萨是真善美的化身，许多善事都归结为观音所做，有些优良品种的茶叶传说与观世音有关。饮誉全球的安溪铁观音，产于安溪县西坪乡尧阳一带。铁观音的由来，有一段美好的传说。清乾隆年间，安溪松岩有个茶农叫魏饮，是个虔诚的佛教徒，每天晨昏必用一杯清茶供奉观世音菩萨。观音念他心诚，托梦赐他一株茶树。他按梦中情景到山上寻觅，果然在打石坑的石缝间发现一株茶树，遂挖回精心栽培，采摘焙制后，香气特异，魏饮认为这是观音所赐，取名铁观音。南安莲花峰茶，也有类似的传说。据说南宋莲花台寺住持僧净业，一天晚上虔诚地跪在观音菩萨像前，只见观音麈尾一拂，飘然离座，他身不由己随麈尾出大殿，转到寺后，在石缝中发现一株茶苗，只见观音手拿柳枝，水珠滴在茶苗上。一刹那，观音麈尾一拂，净业惊醒过来，梦中情景历历在目。次晨果然在所梦地点发现几株新茶，经净业精心培养，制成闻名中外的莲花峰茶。
泉州清源山据说宋代就已经种茶。明许次纾《茶疏》云：“武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦武夷亚匹。”谢肇制《五杂俎》也说：“今茶品之上者，松萝也、虎丘也、罗井也、龙井也、阳羡也、天池也，而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”陈懋仁《泉南杂志》说：“清源山茶，清翠芳馨，超轶天池之上。”可见清源山茶相当有名。清源山茶为守僧山户所种。清源山现存一方明万历三十六年何乔远撰的有关清源山茶的碑记，全文如下：
泉山之名，载于汉书，故以名州，清源是也。四方宾客，本州士庶，乐慕名胜，游览不绝。守僧支应不赡，或逃或困；山户种茶，游人采掇，圃芽靡遂。詹君仰宪，鸠材修洞，出资买田，请于官府，蠲饷给僧，并严采茶之禁。守僧山户共德詹君，来请乔远记之。詹君之意，非为守僧山户，实欲四方宾客、本州士庶生游览之光，遂纪律申旨，爰作记文，万历三十六年四月望日。
这碑说明万历年间清源山僧人得到官府的支持，提高了种茶的积极性，对清源山茶的发展起了促进作用。
