吃素者注意 谷类发霉易致癌

素食有益健康，吃素的人除了应注意营养均衡外，还有一些事情也是要特别留意的。国泰医院营养组营养师徐嘉徽表示，避免吃到发霉食物与节制单糖类食物等都是素食者应该注意到的事情，同时选用素肉制品时应尽量避开添加过多调味料的产品。

徐嘉徽指出，台湾夏季气候炎热潮湿，食物放久了就容易发霉，对吃素的人来说是一项威胁，像是花生、面包、玉米、米饭及五谷杂粮等等都是素食者常吃的食物，但这些食物相当容易因为受潮而发霉，有些霉菌会释出黄曲毒素，为致癌物质之一，会使正常的肝细胞转变成癌细胞，甚至于引起肝癌。

所以当食物出现发霉情形时一律不吃，在吃完或用餐后就马上把食物放入密封罐，或是立即拿到冰箱冷藏，可防止食物发霉，避免产生对人体有害的黄曲毒素。另外，节制单糖食物也是很重要的，因为糖除了提供热量外，几乎不含其他营养素，有容易引起肥胖、蛀牙的风险，像是绿豆汤、红豆汤及中西式糕饼点心常是素食者爱吃的小甜点，最好少吃比较好。

根据文献指出，多蔬果、多全谷、少油烹调、适量植物蛋白质的素食饮食能降低癌症、心血管疾病等慢性疾病的发生率，可见吃素的好处真不少，只是要吃出健康，用餐时还是要多注意一点，还有像是大豆经加工制成的各种食品，虽然营养丰富，但选购时尽量不要选油炸过的加工品，同时素火腿或做成鸡、鸭等素肉制品，使用时也要注意加工过程中是否添加过多的食盐、油脂、甘味剂等调味料。