内容摘要:
深圳市食品污染物监测网监测显示：继前年油条抽检铝含量８成超标后，去年对蛋糕、面包、馒头、包子、花卷等的抽检结果依然堪忧，铝含量超标平均达４倍以上 专家称，长期铝摄入过量会损伤大脑，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病 。
核心提示:
油条、馒头、花卷、包子、窝窝头等都是老百姓爱吃且常吃的面点。但是近两年来，深圳市食品污染物监测网的监测数据却发现，这类面点中屡屡检出铝超标的现象。
２００８年，深圳市食品污染物监测网再次委托深圳市福田区疾病预防控制中心对市场的米面制品进行了检测，本次共抽查３２份糕点，所检样品仅２份铝含量符合国家卫生标准，合格率为６．５％。铝含量平均检测值为３２４．７ｍｇ／ｋｇ，最高值达１０７０．５ｍｇ／ｋｇ，超过国家卫生标准《食品中污染物限量》（ＧＢ２７６２－２００５）（面制食品中铝限量为１００ｍｇ／ｋｇ）１０倍多。
老百姓喜爱的面点缘何铝含量屡屡超标，而且成为了一种行业的普遍现象？为进一步了解铝污染的源头，记者与深圳市食品污染物项目组一起对此事进行了进一步的调查。
抽检结果堪忧
为何普遍超标
普遍超标平均达４倍以上
"每天吃一个超标馒头摄铝量就超出每人每日耐受摄入量！"这并非是骇人听闻的话。
２００７年，油条抽检超过八成铝含量超标这一现象引起了深圳市食品污染物监测网的关注，于是在２００８年一、二季度，扩大对米面制品的检测范围，共抽检７个品种１０３份样品，铝超标率为２０．４％，平均超标为４倍多，最高超标同样达１０倍以上。结果出来，深圳市食品污染物监测网的工作人员对此高度重视，食品安全关乎百姓健康，更何况这是家家户户都喜爱的面点。于是，他们再次委托深圳市福田区疾病预防控制中心对市场的米面制品超标的原因进行了进一步的追踪和调查。
这一次抽查了３２份中西式糕点，包括蛋糕、面包、馒头、包子、花卷、糖糕等，来源涉及饼屋、食堂、士多店、超市、饭馆、烤吧、包子店等。结果令人堪忧：２４份中式面点没有一份合格，铝含量全部超标，铝含量平均检测值为３５５．３ｍｇ／ｋｇ，最高值达１０７０．５ｍｇ／ｋｇ，超过国家标准１０倍多。西式糕点情况稍好一点，但同样不容乐观，抽检样品８份，仅２份铝含量符合国家卫生标准，合格率为２５％，平均检测值为２３２．７ｍｇ／ｋｇ，最高值５７１ｍｇ／ｋｇ，超过了国家标准５倍以上。
铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中铝的含量超过国家标准就会对人体造成危害。
负责调查的疾控人员告诉记者，按照这次抽检中式面点铝含量平均检测值３５５．３ｍｇ／ｋｇ来计算，只要每天吃一个馒头摄铝量就超标了。
为何普遍超标
使用含铝膨化剂是"祸因"
为什么铝超标的情况这么普遍？疾控人员对仅有的２份检测合格的西式糕点样品追踪调查发现：其中１份未添加膨化剂，另外１份则使用了无铝膨化剂。再进一步比对发现，中式糕点较西式糕点铝含量超标更为严重，原因是西式糕点在制作过程中添加的酵母、蛋清、塔塔粉等辅料有膨松的作用，在一定程度上减少了含铝膨化剂的用量。而中式点心原辅料较为单一，主要是面粉、白糖、膨化剂等，且大多数生产单位为减少成本、改善口感，仅添加含铝膨化剂，膨化剂用量也较制作西式糕点多。
线索浮出了水面：含铝膨化剂是关键因素！
根据这一线索，疾控人员再对市场上的膨化剂进行了抽查，抽取了１０个品牌的泡打粉、３个品牌的改良剂、２个品牌的塔塔粉、１个专卖店的窝窝头粉。
由于目前没有统一的膨化剂中含铝量的要求，因此市场上各个品牌的膨化剂含铝量相差悬殊。
检测发现，抽查的３个品牌的改良剂和２个品牌的塔塔粉均为无铝产品。窝窝头粉为混合原辅料，外包装标识成分为大豆粉、玉米粉、面粉，并未注明含膨化剂，经检测其铝含量为５５９．１ｍｇ／ｋｇ。
泡打粉的情况就混乱了，检测结果显示，只有２个品牌泡打粉为无铝产品，其余８个品牌泡打粉均检出铝，而且各个品牌的泡打粉含铝量相差悬殊，含铝量范围在９４７５～７３６６６．７ｍｇ／ｋｇ之间，绝大部分都在每公斤４万毫克以上。这就意味着，如果按常用的１％的比例添加泡打粉发面的话，发出的面食品中铝含量至少在４００ｍｇ／ｋｇ以上，如果发面的师傅超过了１％的比例，那超标的比例就远不止４倍了。
图便宜图方便
面点师傅爱用含铝泡打粉发面
家中不自己做面点的市民可能对于泡打粉并不是很熟悉。
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。在烘焙加热的过程中泡打粉会释放气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
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铝超标对人体的危害
人体摄入铝后仅有１０％－１５％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应。长期摄入会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇危害更严重，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。
食品中铝含量的标准
每天人体从水及其他食品中都不同程度摄入铝元素。世界卫生组织于１９８９年将铝确定为食品污染物而加以控制，并在２００６年第６３次ＦＡＯ／ＷＨＯ联合食品添加剂专家委员会（ＪＥＣＦＡ）对铝（Ａｌ）的安全性重新进行了评估，根据评估结果，铝化合物的暂定每周耐受量(ＰＴＷＩ)由原来的每公斤体重７毫克降低到了１毫克（以元素铝计），即人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过０．１４毫克。国家食品卫生标准规定，面制品中铝含量不能超过１００毫克／公斤。
相比起传统用酵母发酵来说，泡打粉对工艺要求没那么高，快速发酵，随时可用，因此，这些年，不少面点师傅喜欢选择泡打粉来发面。
记者到福田农批市场就泡打粉的销售情况进行了调查。在粮油专卖区，众多商店都有泡打粉出售。在一家店铺里，店员告诉记者，泡打粉分为两种，一种含铝，一种不含铝，不含铝的比含铝的价格贵。而记者了解到，疾控人员在市场抽查的１０个品牌泡打粉中就有这种双喜牌泡打粉，它的铝含量高达４９１５２．６ｍｇ／ｋｇ。
记者随后又采访了一些做早点的小食店，绝大多数的面点师傅都表示是使用泡打粉来发面，而且相当多用的是含铝的泡打粉。他们告诉记者，泡打粉做出的面点比酵母发酵做出的面点保存期长一到两天，而且面点外观蓬松好看，口感很好，制作起来也更省时方便。在购买泡打粉时，他们通常也不会关注是否含铝。"眼下生意难做，我们最关心的就是如何降低成本，提高利润，含铝泡打粉价格比不含铝的便宜一大半，口感又没太大差别，哪个便宜我们当然用哪个。"一位姓王的师傅边说边拿出一包店里正在使用的一种名叫"香甜泡打粉"的膨化剂，"４０克一包只要一块钱，可发面十几公斤。"记者看了一下这种简易包装的泡打粉，配料上就标明３６％的成分是铵明矾（硫酸铝铵）。
膨化剂使用不规范
外包装未标铝含量，使用时随意"抓一把"
记者在农批市场上看到，基本上大部分的含硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)等含铝的膨化剂外包装上都没有标明铝含量，亦无用量指引，大部分只是标识适量使用，加工者适当添加，存在盲目性和随意性。
而根据《食品添加剂卫生管理办法》规定：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示"食品添加剂"字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当给予警示性标示。
在小食店采访中，记者也发现，不少面点师傅对铝含量超标造成的身体危害以及膨化剂的正确使用方法认识不足或根本不知道。这也是导致糕点铝含量严重超标的重要原因。
在几家小食店，当记者告知含铝膨化剂使用超标会危害身体健康时，不少面点师傅都称不知情。在使用上，师傅们用量上的随意性非常大，记者走访的多家小食店，没有看见有一家使用了称量器按比例对含铝的膨化剂进行称重，为了节省时间，大多数都"跟着感觉走"，凭"经验" 用手随意抓一把，将其溶解后直接倒入面粉中。
疾控人员的调查也证实了记者的调查情况。市食品污染物监测网出具的一份调查报告显示：抽查的十多个品牌的膨化剂中，外包装都没有清楚标明使用量，所有的产品均无标识含铝量。甚至有个别产品外包装标明为无铝产品，但经检测后发现其含铝为４７８９０ｍｇ／ｋｇ。
为改善食品品质和色、香、味，以及加工工艺的需要，是允许在食品中加入化学合成或者天然物质等食品添加剂的，但食品添加剂的使用必须按国家《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０－２００７）中规定的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量进行添加。疾控人员在对１７家糕点制售单位进行调查时却发现，所有制售单位在加工过程中都添加泡打粉等膨化剂（使用率达１００％），但仅有４家单位在加工现场有称量设备，称量设备使用率仅２３．５％。而这４家使用称量设备的糕点制售单位中铝含量合格的仅１家，合格率２５％；１３家未使用称量设备的糕点制售单位铝含量全部不合格。
疾控人员的调查还发现，糕点制售单位不了解也不重视膨化剂的卫生质量。在对１４家糕点制售单位调查时发现，采购原辅料及食品添加剂时，大部分企业未向经销商索取生产厂家卫生许可证及所购原辅料的检验合格证或检验单，索证率仅为１７．６％。由于索证率低，糕点制售单位对所使用的原辅料及食品添加剂的卫生质量无从了解。
如何杜绝铝超标
加强膨化剂监管引导企业合理使用
如何杜绝面点中铝超标的现象？深圳市食品污染物监测网的负责人、市疾病预防控制中心食品科主任黄薇在采访中表示：把好源头是关键。
这个源头，首先是膨化剂。黄薇建议说，要加强对食品添加剂生产企业的监管，严格执行《食品添加剂卫生管理办法》中规定的包装标识的标示内容，含铝膨化剂还需标示产品中铝含量、使用量及使用方法。同时还要加强对膨化剂批发和销售环节的监管，防止伪劣的产品进入市场。
其次是对糕点行业的引导和监管。黄薇表示，要加强对糕点类食品生产者和经营者的宣传教育认识到铝对人体健康的危害，自觉减少含铝膨化剂的使用。同时加强对糕点制售单位的卫生管理，落实膨化剂等原辅料的索证制度，禁止使用外包装没有标示使用量及使用方法的膨松剂，并严格按使用方法进行添加。此外，还应鼓励糕点制售单位改善加工环境条件、改进生产工艺，引导企业做好产品配方设计。
黄薇还透露，深圳市食品污染物监测网还将把糕点类食品铝含量监测作为污染物监测长期监测项目，密切关注食品中铝污染的变化情况。
