然而，随着餐饮业竞争日趋激烈，从业者素质参差不齐，近年来滋生出小部分经营者为了牟取暴利，不但在食品原料上大做手脚，而且食品卫生状况恶劣，缺斤短两、食品以次充好等问题相当严重，极大地损害了消费者的利益。
日前，本报多名记者过关斩将成功应聘本地部分有代表性的酒楼餐馆当上楼杂、地喱或厨工，卧底厨房长达一个多月，以摄像、录音和纸笔记录等方式，揭开了一小部分无良酒家的层层黑幕。
餐具布满老鼠屎，死虾暗当活虾卖，残羹剩油再回锅……
众酒楼应聘 卧底过半月 本报踢爆广州酒楼重重黑幕
广州有超过3万家大小酒楼、食肆，每天源源不断为数十万的广州人供应美味佳肴，但不断有读者向本报投诉，个别无良老板为牟暴利竟长期罔顾街坊身体健康，利用多种欺骗性经营手段大赚“黑心钱”。
食客们要吃的菜，就这样无情地踩在脚下
在回收的菜中，一双残余脏筷子
5月-6月间，本报记者应聘酒楼地喱员、打荷、楼杂、洗碗工，深入酒楼内部，每天工作超过10个小时，最终亲眼目睹重重黑幕。
本次特别卧底行动，记者瞄准的是城内多家大型食肆，它们均为知名度高读者投诉较多的酒楼，含粤菜、潮菜、川菜等菜系。这些酒家分别位于天河区、海珠区和东山区，当中包括黄花岗剧院旁的宗江老川菜大酒家，天河东路286号的两江楼重庆火锅等。
在长达半个多月的卧底生涯中，记者发现了上述酒楼众多触目惊心黑幕：餐具全用洗衣粉洗不经消毒；洗碗的地方遍布老鼠屎；消毒毛巾只用洗衣粉泡洗一下就算；看上去火辣诱人的麻辣火锅汤底竟被人无数次地重复使用；食客用餐后菜碟里残留的油水都会被拿去“隔渣”回收，再用来炒菜；更有一些无良老板干脆在厨房里把生猛海鲜换成死海鲜供食客享用！
对此，广州市卫生监督所有关负责人表示，广州食肆林立，饮食水平高，但在利益驱使下的确有个别的无良商家利用不法手段牟取暴利，严重威胁市民健康，大大影响了“食在广州”的品牌及城市形象。媒体一旦曝光，他们一定会彻查。
据了解，广州市政府及工商、卫生、质监等部门对酒楼、食肆存在的弊病已颇为重视，近年来不断制定相关法规规范广州食界。今年3月份，广州市卫生局启动的食品卫生监督量化分级管理制度，首次完成对市内几百家食品生产企业和酒楼食肆的评级，结果74家单位被评“A”级(优秀)。卫生监督所透露，为了方便市民辨认，年内他们将把对酒楼食肆的评级结果直接贴在经营店铺的卫生许可证上。
记者还获悉，今天起连续三天，广州市有关部门将在全市举行创建文明卫生街区的大规模抽查行动，以整治部分地区目前存在的较为严重的卫生问题。
宗江老川菜大酒家4大黑幕
卧底人“翠峰”，新快报新闻中心记者，26岁。2005年5月29日接受报社暗访任务，化名刘好，当日通过面试成功应聘广州市东山区黄花岗街先烈中路96号宗江老川菜大酒家楼杂，6月2日晚，记者在该酒家拍照时被发现，后遭“开除”。
黑幕1：擦嘴湿毛巾用洗衣粉泡洗
5月31日下午5时05分，一位负责宗江老川菜大酒家包房的女服务员走了进来，她手中拿了一大包湿毛巾，一边清点一边交给工牌号为1703的王姓洗碗工 (女，约35岁)和工牌号为0977的向姓洗碗工(男，约40岁)。向师傅告诉记者，他俩都来自湖南，已经在这里干了一年多。
“7条！”向师傅一边对服务员说，一边将这些脏毛巾丢进了旁边的铁桶中。记者看到那名服务员在一个记录本上登记着，上面密密麻麻写满了该酒楼包房服务员送取湿毛巾的情况。
记者走近那铁桶仔细一看，桶中的白色毛巾已经有半桶。过了约5分钟，王姓洗碗工从厨房的锅炉中提来一桶开水，倒进铁桶中。随后，向师傅从一旁的暗道中取了半包立白牌洗衣粉(大约半斤)倒进铁桶，桶中的开水立刻冒出大量气泡，也散发出阵阵异香，随后王拿了一条木棍在桶中搅拌起来。下面是记者与向师傅的一段对话(有录音)。
记：这些毛巾都是干什么用的？
向：都是包房的客人用过的，拿到这里来洗。
记：怎么要放洗衣粉？都是用洗衣粉洗吗？
向：不用洗衣粉那怎么洗！用洗衣粉才能洗得干净，客人用的湿毛巾都是在这里洗的。
记：那怎么会有香味？
向：洗完了还会喷上花露水，放到包房里的消毒柜里去。
记：客人擦嘴的毛巾是用洗衣粉洗的？太可怕了！
向：都是这样的。
记：那客人都知道吗？
向：要是你，你知道吗……
记：那你们一天要洗多少？
向：现在生意不是很好，大概一天两百多条，以前生意好的时候有四五百条！
记：这样大概要泡多久？
向：你想泡多久就泡多久，然后拿出去用水洗一下就可以了！
在以后与向师傅的交谈中，向师傅告诉记者，按照规定这些湿毛巾是要在条件好的干洗店干洗的，但那样一条至少要1毛钱洗涤费，这样一天就要多花几十元，而且还要很多毛巾周转。自己用洗衣粉洗，成本大幅降低。据估算，仅使用此方法处理湿毛巾可节省费用近两万余元。
记者在之后几天的卧底中发现，进入该酒楼包房的顾客，几乎每个人都是用这些湿毛巾擦脸或擦嘴，收费是每人1元。
黑幕2：餐具简单冲洗不消毒
餐具的卫生，直接关系在食客的身体健康。然而，记者在宗江老川菜酒家看到，食客用过的餐具在这里只经过两次简单的处理便直接送上餐桌或送到了厨房装菜。几乎所有的餐具都还是滑滑的，还带有淡淡的香味，而这些香味正是残留洗涤液的味道。
在宗江老川菜大酒家的厨房中，有一个专门供杂工洗碗的地方。记者数了一下，有5个人。就是这5个人，承担着整个酒店的餐具清洗工作，其中王旺生已经在这里做了一年多的杂工。
5月31日晚，记者在洗碗房仔细观察了王旺生等人清洗餐具的过程：食客用完后的餐具由楼杂(记者)搬下来，杂工先将餐具中的剩余食物倒入潲水桶中，再将碗全部放入一个装满热水的水池，水池中放有大量的洗涤液。以下是杂工们清洗餐具的真实过程－－
当晚9时16分，记者站在洗碗池旁，王旺生正从热水池中取出餐具，而那池中的水上已经布满一层厚厚的黄色油渍，整个洗碗池散发着一股刺鼻的气味。
9时19分，只见王快捷地从油渍下把盘子一个个取出，迅速交给水池旁的女杂工，女杂工拿起盘子只在水龙头下正反两面冲了一回，就放在到了水池对面的铁架上。记者细数了一下，女杂工在1分钟内就“洗”了28只餐具。
9时30分，收完餐具回来后，记者从女杂工的手中接过一只她刚洗好的盘子。记者看到，在盘子中间还留有一些黄颜色的水，用手摸还能明显感觉到滑滑的。记者将盘子放在鼻子前闻了一下，还有一股异香。记者连续察看了十多个“洗好”的餐具(包括碗、碟和盘子)，几乎都是这样。
10时30分，在该酒家的防火通道处，记者问一名王姓杂工(旁边还坐着一名江西籍的男洗碗工)：“这里的餐具都消毒吗？”
“没有，从来没有，也没有办法和时间来消毒。”王告诉记者，“每天要用那么多碗，根本没有办法的！”
姓王的杂工告诉记者，放在厨房里的那个消毒柜很少用，只是有人来检查时才用。记者在与多位服务员的谈话中了解到，如果酒家的每个餐具都要消毒的话，10个消毒柜都不够用；而且酒家现有的餐具也不够周转，至少差两倍。
如此清洗餐具是否违反规定？记者查看了有关法规，《中华人民共和国食品卫生法》第二章第八条中规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
黑幕3：红汤火锅锅底回收再用
从5月29日起，记者就在该酒家发现了一个现象：富含各种油(主要有猪油、牛油、菜油)的火锅汤在收回后，都直接由服务员端回火锅房中。
该酒家的张保安告诉记者：“红汤火锅锅底是不会倒掉的，这里面都是宝(制作成本高)，而且越吃味道越好，所以这些东西全都得回收，等下一回客人来吃时，由师傅稍微调制一下就又是美味的火锅了。”
6月2日晚上8时40分，在该酒家的火锅厅，记者以帮助服务员收拾餐桌为由，故意将96号台客人吃完的火锅端起(该台客人6时10分到酒家，4男3女另外带一名1岁左右的婴儿和一名6岁的女孩)，领班李明月见记者搬锅，立即喝令记者不要动，一旁的服务员则对记者说：“楼杂，这个你不懂，这些都是要端到火锅房回收的。”
当记者问该服务员为何要回收时？对方说：“这是规定，一直都是这样的。”随后，记者看到该服务员将该火锅底端起来。记者跟踪发现，当晚共有6个火锅锅底被送回到火锅房，而不是送到厨房倒掉。
6月2日晚上9时10分，在酒家的男员工洗手间，记者在与男服务员徐琦杰及打荷工戴洪坡的闲聊中得知，这些其实都是酒家中“最不是秘密的秘密了”。
据该酒店一名60岁的张姓保安(四川人)说，其实火锅锅底的重复使用，在川菜系中早已是公开的秘密，该酒店也不例外。他告诉记者，火锅锅底如果不是回收再用，那每个火锅的成本将变得很高，锅底至少在30元左右。至于为何不会被顾客发现，张保安是这样解释的：只要充分加热，再加一点新鲜油，尔后调好料，又是一锅很有味道的火锅了。因为在重复使用过程中，红汤味道更浓了，颜色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火锅红汤颜色就没那么好看，味道也不够浓。
黑幕4：从剩菜中滤出油和辣椒
5月29日晚上，在该酒家的厨房入口处，记者看到：四五个铁桶并排摆着，这里是让服务员倒剩菜的，其中两个铁桶上放着两个竹制网筛，其中一个网筛上装的是客人吃过的诸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之类的残渣、另一个网筛上则留有吃剩的“飘香福寿螺”空螺壳、干辣椒等残渣，残渣中的油则已经流进下面的铁桶中。在这些回收油桶的旁边，还专门有一个装着干辣椒的竹筐，上面都是些紫红色的干辣椒。炒菜师傅就用这些油和干辣椒再做“味道鲜美”的菜。
6月1日晚8时，一个姓张的女服务员将收拾好的餐具及剩菜端进厨房，放在洗碗的王师傅(江西人，中年男工)旁边。王师傅将两盘菜端出来，倒在一个竹兜中。
“这些东西为什么不倒掉呢？”记者问。
“你不懂，这些都是油！你都不知道吗？”王师傅白了记者一眼。
记者随后看到，其实在旁边两个铁桶上各放着个竹兜，其中的一个竹兜中装着半兜烂豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一个竹兜中全是红辣椒和田螺，那个铁桶上贴有一条醒目的白色纸条：田螺红油回收处。
随后，记者从已经在该店工作多年的员工、张保安、王师傅、服务员韩召辉等的口中得到证实：该店的水煮鱼、豆腐花牛肉及红辣椒田螺等全是油煮过的，在客人吃过后，都要将剩菜中的油回收再用。至少用于何处，一位工作人员告诉记者，一般都是制作辣椒油或用于炒菜、做火锅。
记者在该酒家经过多天观察发现，这里每天回收的红油多达两桶之多。6月2日17时03分，回收福寿螺红油的铁桶已经装满油，这时记者看到从厨房进门起数过去第四个厨师手拿一把铁钩，将这桶油拉了进去，放在灶台旁边。随后，记者发现他用这些油炒菜，并且炒出两盘“飘香福寿螺”。
随后，这两盘田螺经过地哩(传菜员)、服务员，分别端上了10号台(就餐的是3名年纪大约30岁左右的食客)和103号台(就餐的是两男两女，空军两士官及一名上尉军官，所驾车车牌为“空J0003×”)。
据业内人士透露，红油、老油的成本大约是每斤8-10元，这样酒家每天可以节约成本近千元，一年下来就是数十万元。这里还没有算那些回收的干辣椒成本。
宗江川菜大酒家背景
“宗江老川菜”老店在四川，现在全国都开有分店，位于黄花岗剧院旁的是广州较早的一家，也是相当“守旧”的川菜大本营。
