【中華美食】魯菜名吃──鍋塌豆腐(圖)
魯菜名吃──鍋塌豆腐。(網路圖片)
鍋塌豆腐是魯菜中的一道傳統名菜,它的由來可以追溯到明朝年間。據歷史文獻記載,最早的鍋塌系列菜大都源自山東地區。在山東濟南,明代就出現了鍋塌豆腐,這道菜到了清朝乾隆年間之後榮升為宮廷菜。後傳遍山東各地,又傳到天津、北京及上海等地。成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富。
清嘉慶進士梁章鉅的《歸田瑣記》中記述了這樣一件事情:官居山東按察使的梁章鉅,有一次在大明湖的「薛荔館」與太守、學政、運使及歷城縣令侯理亭等官員宴飲。「食半,忽進一小碟,每碟二方塊,食之極佳,眾皆愕然,不辨何物。理亭曰:‘此豆腐耳。’」梁本想詳究其法,以便家廚仿製,但因朝廷命其急赴江蘇巡撫任所而忘之。「爾後此味香不可追矣。而每每觸思此味,則饞涎輒不可耐。」直到暮年因病辭官回到浦城,每遇宴客,總想仿製此菜,雖極力講求細味,但總覺不如在濟南吃過的那道豆腐菜。其實他吃過的那道豆腐菜就是「鍋塔豆腐」。
「鍋塌」是魯菜中獨有的一種烹調方法,它可做魚,也可做肉,還可做豆腐和蔬菜;此菜原料層層疊起,恰如一個個精巧的小盒子,玲瓏別緻,整齊端莊。其特點是豆腐經過調料浸漬,蘸蛋液經油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,又可稱為「鍋塌豆腐夾餡」。
鍋塌豆腐的主要原料是豆腐,它的傳統烹調做法如下:
主料:老豆腐
配料:姜、蔥、雞蛋6個,生粉
準備:姜、蔥切絲,把豆腐切成均勻的方塊,雞蛋打好。
做法:
1、先將鍋用較多的油煉出來(鍋中放入較多的油燒熱)。
2、將鍋中的油倒出。
3、把豆腐塊沾生粉、雞蛋後放入鍋中(火不開)。
4、鍋中加一點兒油,開火。兩面都煎至略黃盛出。
5、將薑絲、蔥絲爆香,加入料酒、水、鹽、糖,將豆腐放回鍋中,讓豆腐入味,收汁後出鍋。
特點:
豆腐外型工整,色澤金黃,醇厚醬汁,吃來軟、嫩、咸、香。
責任編輯:雲天月
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